重庆卤水的绝密配方让重庆卤菜美味,很多餐饮创业者都想得到它。今天随手香笔者为您分享的是重庆卤水的绝密配方需要这样配制。

重庆卤水的绝密配方需要这样配制

  一、重庆卤水的绝密配方中各种香料的运用技术。

  1、所占比例为27%的肉桂(桂皮):因为性热有补阳、散寒、止痛的作用,运用到卤菜中有可去腥臭味的作用。

  2、性热的良姜有温中下气、止痛、消食的作用。易使菜的本香味散发,在重庆卤水的绝密配方中所占比例为13.5%。

  3、草果:因为性温有燥湿祛痰温中散寒的功效。有去除草味、增加香味的作用比例为13.5%。

  4、茴香(八角):性热有散寒、健胃的功效。作用是得盐而去斜味,出味快,增味强其占比列为27%。

  5、很难买到的山奈也是制作卤菜不可缺少的一种香料。

  6、荜拨:性热有温中下气、散寒止痛的功效。作用为去腥增味其所占比例为8.5%。

  7、白芷:性温有排脓止痛、发表祛风的作用。有增味着色、除腥去异的作用其比例为8%。

  8、丁香:其性热有温胃降逆的作用。有着色出味之作用,此料多后容易黑汤比例以2.5%为宜。

  9、胡椒:性热有温中散寒的作用。功效是增味强出味快。

  10、砂仁:其性温有开胃消食、理气安胎的作用。可去除不良邪味,做火腿肘花时用此料较好。

  11、小茴香:性温有理气散寒温中开胃的功效。除兔肉使用外一般不用此料,此料的渗透力强容易压住卤菜本身的香味。

  12、陈皮:(鲜橘子皮也可以)性温有健脾的作用。作用是增味但只能一次性使用。

  13、豆蔻:性温(一般用草豆蔻)有温中散寒、健脾燥湿的作用。重庆卤水的绝密配方中时有增味作用。

  14、花椒:性温有温中驱寒的功效。可以增加卤菜的味道。

  还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。

重庆卤水的绝密配方需要这样配制

  二、随手香特色卤菜熟食。

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