今天随手香笔者给大家分享的是粤式卤味怎样做卤菜的卤水配方

  一、卤水的分类。

  怎样做卤菜的卤水配方?其卤水主要包括有:“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种。在八十年代初厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种。卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,如果缺乏肉味和鲜味口感则以大咸大甜为重点,但随着人们口味的变化此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;在九十年代随着粤菜对外界饮食交流的深化以及中国人的消费能力提高,卤水制作的材料有着质的改变;有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫引入“熬顶汤”的概念,“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;让“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味还增加了鲜味和肉味,让食客吃后齿夹留香。

  改革概念的指导下所有卤水都进行了一次革新;不改变它们原有色泽的前提下同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,而且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,并以浓而不咸为指导方针,让原有的卤水配方得以新生、得以永存。

随手香课堂:怎样做卤菜的卤水配方

  二、白卤水。

  怎样做卤菜的卤水配方?白卤水的原材料有清水5千克、桂皮50克、沙姜50克、陈皮20克、甘草50克、香叶50克、八角(大茴香)30克、川椒(花椒)30克、绍兴花雕酒400克、玫瑰露酒500克、精盐200克、味精100克等。

  制作方法:其两种配方的制法基本相同;一是将卤水药材用汤料袋包好;二是放入已煮滚的清水中,等待再翻滚数分钟后调入调味料和酒类便可使用。

  三、一般卤水。

  清水和生抽各3千克、绍兴花雕酒200克、冰糖300克、姜块100克、葱条200克、生油200克、八角(大茴香)50克、桂皮100克、甘草100克、草果(草豆蔻)、丁香和沙姜、陈皮各30克、罗汉果1个、红谷米100克。怎样做卤菜的卤水配方一般卤水的原材料就是以上这些。

  制法:配方制法基本相同;姜和葱下油锅爆透然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中用慢火熬滚。卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹在倒入姜葱时放入。注意初次熬卤水时应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,因为这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

随手香课堂:怎样做卤菜的卤水配方

  四、精卤水。

  需要用到的原材料有:生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草和桂皮、八角(大茴香)各20克、丁香5克、花椒(川椒)和小茴香各10克、香叶20克、草果(草豆蔻)10克、甘草和陈皮各15克、罗汉果1个、红谷米50克、姜块100克、葱条150克、生油200克。

  先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;再放入用汤料袋包裹好的卤水药材,红谷米则另用汤料袋包裹;再放入爆透爆香的姜葱慢火滚约2小时;然后观察卤水的颜色用老抽调好色泽便可使用。

随手香课堂:怎样做卤菜的卤水配方

  五、专业卤水。

  有八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克、干葱头15克、 芫荽头30克 等配料。

  汤料:有老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克。

  需要用到的调料:精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 、老抽250克。

  怎样做卤菜的卤水配方欢迎来随手香学习专业卤菜知识。

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