本篇由随手香正宗特色小面技术培训为大家带来柔和版重庆小面!重庆人把红油小面亲切称为小面,地道重庆小面十分麻辣绵长,外地人可能有点受不了这浓烈的口感, 这里为了外地学员能迎合当地口味,随手香重庆小面培训这里略加调整,加入酵母抽提物使麻辣口感趋于柔和,回味更长,供大家学习参考。当然如果是在能吃辣的重庆开店,随手香还是首推学习正宗特色小面技术培训。

正宗特色小面技术培训

  一、重庆小面调料准备

  制作重庆小面基本调料有:红油、花椒面、胡椒面、复合酱油、化猪油、姜蒜水、葱花、香菜、榨菜、味精、鸡精、芝麻酱、花生酱、盐等。

  重庆小面红油制作:

 

  主料

  菜籽油45斤,猪油5斤,芝麻3-5斤

  辣椒面10斤(二金条与贵州椒混用最佳)

  辅料

  草果100克,桂皮60克

  八角80克,花椒面2斤

  姜3斤克,大葱(或洋葱)4斤

  香油2斤等

  制作

  1.辣椒面,花椒面,芝麻混合在一起,装入不锈钢桶内。

  2.菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮 ,八角炸香捞出,把热油冲入盛辣椒面混合物的桶里搅匀即成。

  3.另外再加一部分炒香的去皮芝麻(这样味道更好)。

  4.加入炼制好的猪油,待油温降至60度以下加入香油搅匀即可。

  注:

  1、菜籽油要炼熟才能去掉不良气味。

  2、用牛油替代猪肉会更香。

  3、放置24小时以上颜色会更深。

 

  花椒面:选上乘干红花椒与干青花椒按4:1的比例混合,去除杂质打成细面即可(红花椒比青花椒香,青花椒比红花椒麻,这样搭配的花椒面既有红花椒的香味也有青花椒的麻味,起到了优势互补的作用让面条的味道更好)。

  复合酱油:选上好生抽酱油和调料按5:1的比例混合后,加入小葱小火熬沸调入适量白糖去渣即可(酱油与调料混合使用可以弥补单一生抽鲜味不足、咸涩的缺点)。

  姜葱蒜水:姜葱各50克制成蓉,加入5倍冷开水拌均浸泡半小时,去渣后加入100克蒜泥即可。

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  二、熬底汤:重庆小面高汤的做法

  无论什么类型面条,一碗好汤总能起到化平凡为神奇的作用。

  高汤制作

  —食材—

  老母鸡一只,老鸭半只

  猪脊骨300g,猪棒骨400g

  生姜70g,水50斤等等

  

  —做法—

  食材处理

  1、老母鸡洗净去除内脏,除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂,切成10cm大小的块。

  2、鸭子洗净除去鸭头,切成10cm大小的块。

  3、猪脊骨洗净切成2cm大小的块。

  4、猪棒骨冲去表面的血水,用剁骨刀剁成大块。让骨髓中的营养充分融在汤中。

  焯水

  1、将准备好的所有食材放入大汤锅中,加入完全没过食材量的清水。

  2、大火将水煮沸,用汤勺将焯烫产生的血沫和碎肉用勺子撇出。保持锅中汤水清澈。

  3、煮10分钟左右,至汤水中不再有血沫析出时,关火将食材捞出。汤水倒掉不用。这是为了充分取出食材的血水和腥气。

  熬汤

  1、将锅刷洗干净,将食材重新放入锅中。倒入约50斤冷水(原材料的6-8倍),加入姜片及所有调料。

  2、大火将汤煮沸,转小火让汤一直保持沸腾。

  3、用汤勺撇去浮出的血沫和油脂,直到再也没有血沫出现为止。

  4、小火慢炖2~3小时,带锅中的汤逐渐变成奶白色,伴有明显的香气时,关火即可。

  5、晾凉后,用纱布将骨头肉渣滤除,倒入干净汤锅中即可。

 

  随手香重庆小面加盟培训说

  1、火候掌握:煮高汤一定要有耐心,不要用大火煮沸高汤,否则会搅翻汤中溶解的脂肪颗粒,让汤变得浑浊。要用小火让高汤表面保持温柔的冒泡即可。

  2、煲汤不要加盖:煮高汤不能加盖是因为开盖能让液面的温度冷却,不那么容易让汤沸腾,这样可以保持汤水的清澈。同时开盖能加速高汤的蒸发,让高汤得到浓缩,味道更浓郁。

  3、食材的选择:如果家里没有这么多种食材,也可以选择其中的1到2种进行煲汤。考虑到成本问题,可能很多做餐饮的朋友不会用老母鸡、老鸭熬汤,替代方案用鸡架和鸭架,此时就需要加大鸡肉增鲜膏、牛肉增厚膏的用量,但颜色会偏深一些,如果腥味重还需加大去腥用量。建议不用猪皮,否则汤会很浓稠,还有皮腥味。

  4、熬面汤必须从冷水开始放入各种食材,才能保证把味道熬出来。

  5、熬面汤过程中不要放味精、鸡精,因为这些都不耐煮,鸡精可后期在碗里加。见过有些朋友熬汤时还放咸味香精,但挥发很快,其实很浪费,建议不用。

  注意:熬汤的水必需一次性加够,中途不要用锅盖;无论是汆水还是熬汤原料都冷水下锅,大骨要砸开;中途不宜加水,如果确实需要加水也一定要加开水。

  三、重庆小面臊子做法

  重庆小面最具有代表的是红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱等,当然也有不用臊子的素面。

  红烧牛肉

  原料:牛肉10斤、牛油1斤、辣子油1斤、100克、牛肉增厚膏30克,郫县豆瓣50克、糍粑辣椒50克、生姜20克拍破、干辣椒节15克、干花椒10克、盐适量、老抽20毫升、鸡精10克、白糖5克

  香料包配比:(八角50、桂皮50、白豆蔻20、香叶30、香茅草20、砂仁40、草果20、母丁香10、甘草10,将所有香料制成黄豆大小的颗粒)

  制作:

  1、牛肉切成2厘米或3厘米见方的丁,清水漂去血水,沥干水份。

  2、净锅下菜油烧热加姜下牛肉炒干水份待用,另锅下牛油与菜油烧热下料、辣椒节、花椒炒香,下豆瓣、糍粑辣椒炒香加入鲜汤调味,加入100克香料包煮20分钟

  3、用纱布过滤料渣(料渣可用2次),加入牛肉丁中用小火煨耙(或者高压锅压15分钟)出锅前加红油即可。

  红烧肥肠重庆小面
  红烧肥肠以红烧技法制成,成菜肥而不腻,制作的关键在于去除肥肠内壁的屎臭味。

  用料

  主料:肥肠5斤、红油200克 (制作方法请参考红油制作)、菜油100克。

  调料:泡椒蓉150克、郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、生姜20克拍破、干辣椒节15克、干花椒10克、盐适量、白糖5克、鸡精10克。

  香料包100克:(配比八角50、桂皮50、白豆蔻20、香叶30、香茅草20、砂仁40、草果20、母丁香10、甘草10,将所有香料制成黄豆大小的颗粒)。

  加工辅料:干面粉、白醋若干。

  步骤

  1 /将肥肠剥去油脂,用面粉、醋反复搓洗干净改刀汆水待用。

  2/锅中下红油烧热下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜、干辣椒节、干花椒、炒香加入鲜汤烧沸后调味,并用纱布包住料渣。

  3 /另锅加少量菜油烧热将肥肠煸炒出香味,加入炒好的作料和回味粉(去腥),用高压锅压5分关火,再焖15分钟,出锅时加入鸡精即可。

  随手香重庆小面加盟培训说

  1/去腥粉有很好的去腥增回味效果,有效去除肥肠的屎臭味。

  2/做好的红烧肥肠既可以做小面、米粉的浇头,还可以撒几根香菜直接享用。另外还可以再加些莴笋、胡萝卜、土豆块同煮,别有风味。

  猪肉杂酱重庆小面

 

  原料

  五花肉丁1000克,生抽20克,鸡精10克、老抽酱油10克,姜、蒜各40克,色拉油150克等

  臊子炒制

  1、热锅倒入色拉油,稍热后下入姜末、蒜末炒出香味

  2、随即倒入五花肉丁稍微炒出油份。

  3、然后加入**继续翻炒至部分上色

  4、再加入生抽、味精、老抽、盐等其余调料,继续翻炒至熟透,待水汽完全散失后关火,冷却后盛出即成肉臊子

 

  随手香重庆小面加盟培训说

  1、传统方法炒制臊子使用郫县豆瓣,实际上随手香师傅发现豆瓣酱特别抢味,特别是掩盖猪肉的本味,因此配方中我们使用的是老卤。

  2、调料中已经含有盐,炒臊子时不需要再加盐。

  3、用不完的臊子可以在冰箱中存放一周没问题。

  四、重庆小面煮面方法

  原料:面条、青菜叶子、盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、(芝麻酱、花生酱一般使用其中一种)、榨菜粒、复合酱油、化猪油、油辣子、骨头底汤各适量。

  制作 :

  1、取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、(芝麻酱或花生酱)、榨菜粒、复合酱油、化猪油、油辣子、骨头汤各适量。

  2、锅中加入清水烧沸下入面条,青菜煮熟捞起放在以打好作料的面碗里,加上臊子撒上葱花或香菜即可。

 

  随手香餐饮培训说

  1、市场上的现做面条多数是含碱面条不宜煮的过软,以刚熟起锅为好。加入芝麻酱与花生酱是为了让面条更好的粘敷汤的味道,增加香味用量不易过多,入口以感觉不到芝麻酱、花生酱为宜,余味有其香即可。

  2、红油、花椒面可以根据客人要求按不同比例灵活掌握。

  3、重庆小面味精的用量比鸡精重比例为2:1。

  以上就是随手香正宗特色小面技术培训为大家分享的柔和版重庆小面做法!

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