随手香重庆小面培训教你重庆小面怎么做才好吃?重庆小面麻辣鲜香烫,用料丰富,作料包罗万象,酱油、醋、味精、鸡精、蒜水、姜水、猪油、麻油、油泼辣子、花椒面、葱花粒、香菜、宜宾芽菜、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生碎等,每种调料都有他独特制作之处,酱油还要加糖秘制,油泼辣子只舂不磨,花椒最好是四川茂汶的大紅袍,还要分中麻、微麻、老麻等,浇头更是五花八门,旺实的牛肉砣砣,红润精致的肥肠,酥香软糯的秘制杂酱,泡椒香味浓郁的鸡杂,从食物最靓丽的三原色,红黄绿,油泼辣辣子红亮猛烈,面条明黄筋道,蔬菜,葱沫翠绿碧玉,一场与面条约会从此开始......

重庆小面培训教你重庆小面怎么做才好吃

  秘制酱油:上等酱油6斤、清水3斤、食盐240克、白糖150克、八角8个、草果4个、枸杞子20克、香果4个、丁香5颗、小茴一撮、白扣6个、三奈4 片、桂皮拇指大小、香叶6至8片、陈皮20克、冰糖125克、辣椒节15至20克、花椒15克、红枣20克、味精60克、全部材料用电饭煲熬2小时得成品5斤左右,熬时最好把料用纱布袋装上,复制酱油注意控制盐量,每批次酱油咸淡不一样。

  秘制酱油2的做法:水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量(根据酱油咸淡而定)、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个,大火烧开,小火熬2小时,这种成本更低。

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  姜蒜水:老姜50克,大蒜150克,老姜去皮用刀拍碎剁蓉,大蒜去皮剁蓉,盛入盅里,用50克色拉油烧热搅拌均匀再加入200克开水兑好即可,姜蒜味浓郁突出。

  芽菜、榨菜粒:宜宾芽菜(或榨菜粒)500克,用清水反复洗干净,用篦子挤干水份,上锅加少许油投入辣子节稍炒变色,下芽菜把水气炒干,芽菜干香绵杂。

  花生碎:花生仁500克,食盐500克,锅投入食盐,炒至 2 分钟下花生用微火把花生炒至脱皮,色泽金黄,关火用余温花生炕酥,冷后用细密漏把盐和花生分开,并搓掉花生衣用风扇吹去,再把花生装在布口袋用棍捶成黄豆粒大小样即可,用保鲜盒封存防潮(炒时注意火候,切忌炒糊)。

  芝麻酱:熟芝麻2斤、熟花生1斤,用粉碎机打成酱状,使用时1斤芝麻酱用6两姜葱油调㪚即可,酱香浓郁。

  花椒面:上等的四川茂汶大紅袍,皮厚,颗粒饱满,內芯乳白干净外表淡红色,无渣无刺,尝起不发苦,发涩,有正常花椒香麻味,入锅用小火慢慢炒至花椒水气干,椒发出椒香味,关火冷后用中药粉碎机打成细面装入盅里即可。(注意一次不能加工太多,最好两天一做,久了会失去香味,炒时特注意火候,炒糊味道发苦)

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  味精、鸡精:味精鸡精按1比2比例混合均匀装盅备用。

  炒鸡杂:鸡杂(肝、肫、肠)500 克,鸡杂洗干净,鸡肝切片,鸡肫切成肫花,鸡肠切成短节,郫县豆瓣50克用刀剁细,泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片,老姜、大蒜剁成粒,大葱 50 克切成节,芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制 5 分钟洗净备用,炒锅至火上下色拉油烧至 5 成热下郫县豆瓣,下姜蒜粒,泡姜泡萝卜,炒香,再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节,下适量高汤略烧,下鸡精、味精、白糖,调好味起锅即成。

  豌豆:选用无霉,无虫,无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时,沥干水份,高压锅加3斤水,5克盐,5克食用碱,压5分钟即成。

  炒杂酱:猪肉绞碎,肥瘦比例为4比6,色拉油50克,白糖10克,姜米50克,料酒20克,味精鸡精20克,甜面酱50 克,炒锅至火上烧烫,倒入冷油滑锅,用中火将肉沫水气炒干,肉酥香,肉中油清亮为止,倒入料酒稍炒,下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可,也可加入其他脆性原料改变口感。

  糍粑辣椒:干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟,去掉水份,用机器绞蓉,放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干,出辣香,紅油清亮为止。干辣椒,水,色拉油比例 1:2:3。

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  红烧牛肉:新鲜牛肋肉,要求肌肉有光泽,红色均匀稍暗,外表微干,有风干膜,不黏手,弹性好,有新鲜牛肉正常腥味。牛肉750 克、菜籽油 200 克、郫县豆瓣 100 克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。

  烧制:牛肉洗净入锅汆水去血沫,晾冷后切成2cm见方的块,郫县豆瓣用刀剁细,老姜拍破,大蒜切丁,炒锅至火上烧热放入牛油溶化后,下姜蒜炒香,下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气,倒入料酒,再加高汤用大火烧开,调入糖色,鸡精味精,小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣,再倒入牛肉和香料,加2根大葱和姜片,大火烧开,用高压锅压23分钟即可。

  红烧肥肠:新鲜肥肠,用温水洗干净杂质,加面粉、盐、醋反复里外揉搓,直至无异味、杂质,炒锅至火上加水烧沸投入肥肠,汆掉油沫,起锅晾冷用刀切成菱形备用。

  烧制:锅中入油下姜蒜炒香,下豆瓣炒香,下泡椒炒干水份,下糍粑辣椒炒出色,下汤熬出香味,调入糖色,鸡精味精,用密漏去掉渣,把汤倒入高压锅,放入香料,倒进氽好水的肥肠,下适量花椒、白酒,高压锅压16分钟即可。备注:肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油,其他调料及主料一样。

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  香料配比:荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎,打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。

  酸菜肉丝:酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克,炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热,下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香,勾入野山椒汁稍炒,加高汤用大火烧开,小火熬5分钟,加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟,调入味精鸡精,胡椒粉即成,咸鲜微酸,开胃。也可把酸菜提前炒好,用小锅在电磁炉上加汤,酸菜,味精鸡精,猪油熬好,滑入肉丝倒入面中即可。

  重庆小面高汤:猪大骨5斤,鸡架2斤。猪骨洗净汆掉血水,锅中加水30斤,下姜片、黄豆芽、二十粒花椒、大火烧沸,小火微炖,随时保持沸涨,随用随取。每天营业结束,用密漏把渣分净,骨头洗净进冰箱,一般骨头循环使用可达4至5次,每天补充新鲜豆芽。

  面条制作:面粉500克,水150克,全蛋1个,生粉60克,食盐3克,食用碱3克,将上述材料全部揉和,用压面机反复压制,至面皮光滑有韧性,用制面条机或刀切成粗细均匀的面条,摊开铺在盘里备用即可。

  红油辣子:贵州子弹头辣椒0.5斤(提辣味),二荆条0.5斤(提香味),河南新—代辣椒2斤(提颜色),灯笼椒0.5斤(提香味),要求辣椒无霉、无虫、无杂质,辣椒皮厚,色泽润红,尝起有正常辣椒香味,辣味,不发苦,辣椒用剪刀剪去蒂不用,再用剪刀剪成2至3段,入锅加3两油润锅下辣椒用微火炒至成深褐色再投入2两花椒稍炒,关火用余温炕,一会冷脆后用兑窝舂细面,(不能太细)装入盆里用冷色拉油润湿(刚沒过辣椒面)待用,锅里倒入6斤菜油和2斤切好的洋葱和半斤拍破的老姜,用中火慢慢炸至金黄,拣去不用,再把油烧2分钟关火,并分三次逐步到入盛有辣椒面的盆里并搅拌均匀,放入适量芝麻、八角5个、香叶5 一 8片、草果3个、白扣 5一8颗、花椒粒30克再搅拌均匀并用保鲜膜封住,不走味,第二天使用效果最佳,辣椒香味浓郁,用后搅拌均匀,色泽润红,注意姜葱炼出香味,不能炼糊。

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  重庆小面:面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤 50 克、蔬菜适量。

  面条加臊子酱油减半,不加则为素面,酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面,酱油重庆小面调料顺序先干后清,味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。

  重庆小面讲究的是宽汤面窄,用料丰富,麻辣鲜香烫,五味平衝,酱油一定要制成复制酱油,煮面一定水要宽,并用中火煮至,老姜一定要去皮,芽菜一定要炒干水气并炒香有绵杂感,大蒜一定要拉油,芝麻酱一定要自制,菜籽油一定要炼成姜葱油,炒杂酱一定要炒到油清亮肉酥香,加姜米下甜面酱,花椒面一定要炕香,芝麻一定要切碎,花椒一定要去杂质,高汤一定要用大骨,猪油一定要用猪板油,酸菜一定要混合油才香,辣椒油一定要润红醇香醇厚。

  怎么做一碗重庆小面?

  准备工作

  主料:碱水面条。

  标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

  辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

  标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

  调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

  重庆小面培训具体步骤

  一、粗加工:

  1.认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

  2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

  3.用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

  4.对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

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  二、辅料

  1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

  2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

  三、调味料

  1.炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

  2.调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  3.调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  4.预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

  5.预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

  6.预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

  7.预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

  8.预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

  9.预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

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  四、调味

  将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

  五、煮面

  1.面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

  2.蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

  一碗小面怎样才算好?

  重庆小面培训重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。

  整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、葱花的长短等,都有明确要求。

  《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了规定。一碗标准化制作的重庆小面,应达到色香味俱全。

  一看

  汤色面条质地有要求

  首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。

  二尝

  麻辣味浓或咸鲜适口

  再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。

  三品

  不要超过两分钟才吃

  标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍,这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。

  标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。
  以上就是随手香重庆小面培训基地为大家分享的重庆小面培训教你重庆小面怎么做才好吃?

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