随手香【在线课堂】卤菜熟食系列----泡椒凤爪(含卤料配方)

【徐师傅在线答疑】
 随手香【在线课堂】卤菜熟食系列----泡椒凤爪(含卤料配方)
徐建华,随手香高级培训师,从事餐饮行业近30年,精通调味品研发。
 

问:如何选择鸡爪?
答:大小均匀,色白微黄或红,无外伤,无异味,不沾手,无角质层。
 
问:泡椒凤爪的制作方法还可以其他菜品吗?
答:可以的,我们可以用同样的方法,制作其他泡椒风味的菜品,如泡椒排骨、泡椒猪耳等。
 
问:制作泡椒排骨、猪耳的基本程序是什么?
答:将排骨、猪耳洗净入锅,加入白酒、白醋、姜、葱,煮制八成熟捞起凉透待用。用凉开水入缸,加入盐、泡椒、山椒、白醋、干辣椒、洋葱条、生姜、花椒、麻糖、蒜粒、白酒,制成泡菜水,将煮熟的排骨、凤爪入缸泡2-4小时即可食用。
 
问:泡椒凤爪的卤汤应该注意什么?
答:盐的浓度应大,咸味和卤汤一般咸。其它以泡椒、山椒为主,余下为辅料。如没有麻糖,冰糖代替。
 
问:泡菜水应该注意什么?
答:泡菜水一般夏天5天以内换一次,冬天稍长。泡菜水不能粘油,以免泡菜水生白。
 
问:泡椒凤爪所用的泡椒水的配方是什么?
答:泡椒水制作的材料如下:
凉开水或者纯净水   2000克
山椒水             1000克
盐                 180克
味精               50克
白醋               50克
白酒               40克
冰糖               20克
洋葱块             30克
青红小米椒块       30克
蒜片               30克
姜片               30克
芹菜               30克
鲜花椒             30克
大葱节             30克
野山椒切细         300克
 
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