重庆特色小面培训不是简单的学习重庆小面种类的学习,其实重要的是对于调味技术的运用学习。重庆特色小面重要的是麻辣鲜香,味道的调和都是通过五味调和而来。那么什么是五味调和?重庆特色小面有哪些重要调味知识呢?

  一.什么是基本味?

  从人的舌头感官生理上看,咸、甜、酸、苦、鲜是由味觉神经感受到的味感;辣、麻则是味蕾经刺激后产生的灼痛感。早在古代我们的先民就把味划分为酸、辛、苦、咸、甘五类,并把这种能提供单一滋味的味称为基本味。随手香重庆特色小面培训,从基本味的基础教学开始,重视基础调味教学。

  重庆特色小面培训讲解:咸、麻、辣、酸、甜

 

  二、什么是咸味?

  咸味是烹调中最主要的基本味,咸味也是构成各种复合味的基础。大部分中性盐都带有咸味,其中食盐的咸味最理想,需要注意的是盐的咸度也是有区别的,川渝菜调味时所使用的盐氯化纳的含量高达99%以上,所以杂质极微咸味纯正。
        在重庆特色小面培训中第一堂课就要讲什么是盐及咸味,盐及咸味有哪些作用。咸味在重庆特色小面培训技术中,已经在烹饪中起着十分重要的作用,它不但可以定味、增香、提鲜、还具有能渗透原料中,起压抑异味和鲜腻的功能。

  三、什么是甜味?

  科学意义上来说甜味一些糖类和多元醇类以及人工合成剂(糖精)都具有甜味,甜度的强弱是由这些物质的结构不同引起的。
        如果以蔗糖的甜度为100作为标准来测定其它甜味剂的相对甜度,其中乳糖的甜度为1027,麦芽糖为32-60,果糖为114-175,糖精为2000-7000。你可能会问:重庆特色小面培训中,麻辣的小面用糖吗?调合滋味、增鲜及调节麻辣味感、中和酸、咸味感这些都是甜味的在烹饪中的重要作用。

  川渝菜中常用的能提供甜味的调味品和辅助调味原料有:绵白糖、砂糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖、蛋奶、椰子酱、果酱、醪糟、甜味蜜饯(瓜元、蚕枣、桔饼等)蜜玫瑰蜜桂花、果汁、果酒、白兰地及甜酱、蚝油(所含的甜味)等。

  四、什么是酸味?

  酸味的主要成分有:醋酸、乳酸、酸、酒酸、苹果酸等。酿造食醋的醋酸达30%左右。酸味在烹饪中能起到很好的增香作用,还能去膻、压腥以及增加鲜味,调节麻辣味感,促进钙质的分解。在重庆特色小面培训中,酸辣粉、凉面这些都需要用到醋。

  五、什么是麻味?

  重庆特色小面培训讲解:咸、麻、辣、酸、甜

 

 

  花椒果皮中含有挥发性油脂,这其中含有花椒素、还有天竺葵醇、茴香醇等等的成分,能刺激神经持续时间较长,在舌面及口腔产生强烈的麻木感觉。麻味在烹饪中有增香、压膻味的作用。

  六、什么是辣味?

  辣味本为辛辣物质作用于口腔中的神经但现在作为本味来对待,辣味分为:热辣味、辛辣味,辣椒和胡椒是产生热辣的主要物质。
        重庆特色小面培训中,对辣椒的划分很具体。这是因为辣椒根据辣度不同的品种和成熟度不同,辣味感有很大差别。如朝天椒和小米辣就比子弹头辣椒和大荆条椒等辣度强。胡椒也会因为品种的不同和成熟度在辣的感觉上不同。比如白胡椒就比黑胡椒辣感强。

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