佐料是一碗正宗重庆小面的魂。所谓小面正不正宗,主要就是看佐料的味道够不够。而其中最为核心的调料就是重庆小面油辣子。油辣子的制作也是比较考究的,不同的油辣子做出来的小面,味道会有很大的差异。今天为大家分享一下重庆小面油辣子的制作方法以及制作油辣子时的注意事项。

重庆小面油辣子怎么做?隔着屏幕闻香篇

  一、如何选择制作重庆小面油辣子的原材料(辣椒)?

  制作油辣子的干海椒常用的三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,三者都有不同的作用。其中二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味。因此我们在制作重庆小面油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以达到不同的口味需求。那么一般有哪几种口味的油辣子呢?

  一般分为三种口味:

  超辣:朝天椒和贵州大红袍按照5:1的比例混合使用。

  中辣:朝天椒和贵州大红袍按照1:1的比例混合使用。

  微辣:二荆条和贵州大红袍按照1:1的比例混合使用。

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        二、制作重庆小面油辣子的方法及步骤

  (一)原料

  辣椒粉,香料(茴香、丁香、草果、香叶、八角、桂皮、三奈),花椒,小磨麻油,白芝麻(未去皮和去皮2:1比例混合),菜籽油(与辣椒粉比例为2:1),葱节、蒜片、姜皮、洋葱丝(比例为1:1:1:1)

  (二)炒辣椒

  1、将辣椒剪成1公分长辣椒段,将不同辣椒分别进行炒制;

  2、小火翻炒辣椒时加少量菜籽油,油要均匀的粘在辣椒上,锅底没有油最好。

  3、辣椒小火翻炒至水分炒干,能用手搓碎为好,辣椒出锅凉透后捣碎。

  不同品种辣椒必须分开炒制,因熟的时间不同。辣椒的籽可混合炒制,炒制时小火,炒制时间越长越香,炒制好后捣碎,辣椒在烫手的状态下,能用手搓碎为炒好,不能以温度低能搓碎为标准。

  (三)重庆小面油辣子制作过程

  1、将辣椒粉、花椒和香料放入容器混合均匀;

  2、锅内加入2斤菜籽油大火加热至冒烟、无泡沫、无生油味道关火;

  3、待油温降至7成时加入葱蒜姜和洋葱丝,小火炸至变焦捞出;

  4、待油温度冷却至7-8层热时,将油分批次加入混合辣椒粉中(不可一次性全部加入,防止辣椒变黑),确保所有辣椒面与热油充分接触。

  5、将小磨麻油加入辣椒面,将盛辣椒油的容器放置在火上小火熬制片刻让香料味道释放,关火放入白芝麻,油辣子冷却后即可放入冰箱保存,随吃随取。

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  三、制作重庆小面油辣子有什么注意事项呢?

  (一)制作油辣子时油温越高越好吗?怎么控制好油温?

  太高的油温会让海椒只剩糊味。怎样才能把油温控制恰到好处?最简单的方法,在热油里放入一片生姜,如果姜片的表面在热油里慢慢变黄,油温就正好。

  (二)所用的油有品种的要求及用量比例

  最好使用菜籽油,而不是用玉米油等。用量以能淹没海椒面即可,大约超过海椒面约1/3。

  好的辣椒油可以让重庆小面立竿见影地人见人爱。所以在制做辣椒油的时候,一定要下足功夫,这样做出来的重庆小面油辣子油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚!

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