重庆的众多特色面食中,随手香重庆小面的风味讲究,继承了地道的川渝滋味,口感更为细腻。重庆小面面条的配方从重庆小面的做法大全看,做好重庆小面,其实也会有很多事项和技巧要把握,让小面的风味更佳口感更为醇厚,随手香就能够有很多小面的烹调和介绍说明,真正做出美味小面。


重庆小面面条的配方    
凉面的做法 看着就流口水再热重庆人都能吃着火辣的美食,那除了火锅小面麻辣烫,重庆有没有冰凉的美食呢?哪怕依旧是麻辣的,当然有,夏天的饭桌,面条是必不可少的,尤其是凉面,重庆凉面酸甜辣香,在没有食欲的夏日是最佳开胃食物。
凉面做法和步骤
1材料:干面,鸡腿,黄瓜,花生;鸡腿洗净,入冷水锅加姜片,葱段,花椒煮开后转小火炖20分钟至全熟;花生去壳,入料理机打成碎末。(生的花生先炒熟再磨,没有料理机也可以手工捣碎。) 
2蒜末,香油,生抽,海天黄豆酱,拌饭酱,少许糖调成拌面的酱汁,鸡腿放凉后,去皮去骨撕成丝。水煮开后下入面条,中小火煮至面条全熟。 
3面条用冷水冲凉后,用冰过的凉开水浸泡一会。(使面条的口感更劲道)面条沥干水份,用少许香油拌匀。(防止粘连),面条加鸡丝,黄瓜丝,花生碎,酱汁拌匀即可。 
4凉面要紧的就是劲道的口感,所以不管什么面条,都一定不能少了过凉水这步,而且好是冰水。 5再来就是调味,本身是想做麻酱的,但家里没有白芝麻,所以改用花生碎,这个绝对是点睛之笔。好是现炒的花生,磨碎之后拌进面条,真的是满口生香。 6酱料里加了黄豆酱和辣味的拌饭酱,辣酱只是为了提味,拌好的面条并不辣。喜欢辣的可以多加些。还有面条的佳伴侣,蒜末也是一定不能少的。
有了这些,一碗夏日专属的挑动味蕾的凉面就做好了。
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重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃,属于渝菜。小面属于汤面类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。  重庆小面面条的配方,广义的小面还包括有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。小面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家“干熘”(拌面)、“提黄”(偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。  小面就是北方人说的面条,人称为小面,可见对它的深爱。小面分量不小,在餐饮界的分量也并不小,其消费群体甚至远远超出声明在外的火锅。吃小面,吃得是一种文化,吃的也是一种享受,大街小巷中,随处可见,几勺调料,少量葱花青菜,二两面条,无论是大老板、小姑娘,吃得就是那份熟悉的味道,要的就是那种满足的感觉。重庆随手香餐饮告诉你重庆小面汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料,形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。  重庆小面主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。 重庆随手香餐饮提醒您在做重庆小面都需要注意什么呢?先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收,盖住其他佐料的香味。味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点)油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面(有种叫“美名洋”的牌子不错)放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易辣椒油。花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎,花椒分红花椒和青花椒,红花椒麻,青花椒香,超市也有的卖,适量添加。也可以用新花椒做的花椒油,麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料。熟猪油,根据个人喜好添加。最好要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就没那么正了。葱花,注意是小葱,不是大葱。以上调料是必备。以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。炒香的花生碎粒。  正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但一般不会放太多。
重庆小面面条的配方:
佐料:重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍
酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。  
味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。  
油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例,我也不想去找了,只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。如何湔(读jiàn)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。(如果嫌这一步麻烦,还可以用微波炉加热,调节至一类烧烤加热2分钟即可,家里如有事物搅拌机也可以打碎,比较方便,太味道还是要差点)注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西,比如说炒好的芝麻,吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油,色拉油没香味。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。  
花椒面:最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。  

重庆小面面条的配方之重庆小面油辣子做法

油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。

先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。

而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。像随手香的油辣子都是经过多次测试,并且取得市场欢迎的味道,才会交给学员朋友们,可以告诉大家的是我们随手香都是几种海椒混用,但是具体量配比只能让学员知道。

家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。如何湔(读jiàn)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。(如果嫌这一步麻烦,还可以用微波炉加热,调节至一类烧烤加热2分钟即可,家里如有事物搅拌机也可以打碎,比较方便,太味道还是要差点)注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西,比如说炒好的芝麻,吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油,色拉油没香味。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。


重庆小面面条的配方准备辣椒末油辣子海椒:材料:干辣椒50g,白芝麻10g,纯菜籽油(一定要菜籽油才好吃,能没过辣椒粉的量)
步骤:1.干辣椒剪段(我用的两种辣椒,一种辣一点的,一种不辣但很香的);
2.把炒锅稍微加热,不能有水,小火;
3.下辣椒段,不停的翻炒,使其受热均匀;
4.辣椒香味逐渐散发出来,锅底温度升高后,关火,继续不停翻炒,利用锅中余温;
5.待锅中温度下降后重新开火,手里还是不要停,继续翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了花椒面。
材料:干花椒(青花椒、红花椒)
步骤:1.铁锅烧热(主要是烧干水,锅不用太热,以免花椒直接糊了);
2.下花椒,不断翻炒,小火;
3.闻到花椒香味出来,锅也变得很热的时候,关火;继续不停的用锅铲翻动;
4.锅的温度降下去后重新开火,继续翻炒,注意一定不要把花椒炒糊;
5.炒好的花椒应该香味浓烈,用手可以比较轻易的碾成两瓣;
6.干花椒冷却后,研磨(懒的就用料理机,勤快的用石舂,把花椒黄色的壳舂烂,不然吃到喉咙里不舒服);
7.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了(新鲜的花椒粉很香,需要用密封罐保存他的香味,但存放时间不宜过长,以免香味流失)。
重庆小面面条的配方 制作辣椒油上面的准备工作做完了,下面开始制作了:
1、冷却,研磨成粗粉,放入能承受高温的容器(容器稍大些,加油沸腾也不会溢出来);
2、白芝麻小火炒到微黄后加入容器中;
3、炒锅烧热,倒入菜籽油;
4、菜籽油加热时会产生泡泡,泡泡全部消失了,就表示油熟了,关火;
5、等待油温冷却一点(因为刚烧熟的油温度太高,可能导致辣椒面焦糊,影响香味和色泽);
6.把菜籽油淋到辣椒碗中,并一边用筷子搅拌,同样的找个瓶子装起来,有了菜籽油,辣椒的香味保存时间会更长。
最后,碎碎念一下~~~~~~小面调料虽简单,但每一样都能说出个道道来。
1.辣椒的选料,常用的有二荆条、大红袍、朝天椒,由于不同品种的香味和辣度不同,很多时候会搭配使用,就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡。
2.涪陵榨菜是重庆特产,也是小面必不可少的佐料,面条中加了它,脆脆的口感使这碗面的口感有了层次。
3.黄豆酱油,一般选用重庆本地的品牌黄花园,色泽和味道都不错。
4,醋,一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人,一般是不会先加醋的,醋瓶子都在桌子上,要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些,你吃就放,不吃就不放,爱什么时候放就什么时候放。
5.姜蒜水,把姜蒜拍了剁细末,在加入刚烧开的热水,泡20分钟即成,使用时只用水就行。
6.高汤,自己家可以一次熬一大锅,分小碗冻起来,每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤,重庆还有种不加汤的小面——干溜,适合重口味!
由于现代人工作和生活习惯的改变,使得夜宵逐渐成为人们日常饮食中重要的部分。数据显示,83.21%的年轻人有吃夜宵的习惯,76.92%的年轻人一周至少吃三次夜宵。可见,夜宵市场拥有强大的发展前景,也吸引着众多创业者加入其中。在众多夜宵培训项目中,重庆随手香以口味正宗、种类重深受创业者的欢迎。  
重庆随手香是一家专注于重庆小面培训、重庆万州烤鱼培训、纸包鱼培训、重庆特色烧烤培训、重庆干锅(麻辣香锅)培训的餐饮管理有限公司,采用家族式经营模式,一直秉承着“好味道才是硬道理”的家族理念,以原有祖传技术为基础并通过不断创新,研发出新的品种,给予学员更多选择,让学员能够快速实现自己的财富梦想。  
目前,重庆随手香主要以重庆小面、重庆万州烤鱼、纸包鱼、重庆特色烧烤和重庆麻辣香锅干锅为核心项目,在培训时,学员可以先学习、后收费,这也很大限度上保证了学员的开店成功率,为学员成功开店保驾护航!  
重庆小面  
重庆随手香的重庆小面荣获重庆小面前10强,所有厨师都是在家族中学成,熟练掌握家传技术,以保证每一位学员都可以学习到最正宗最核心技术。此外,学员还可以学习特色牛肉面、各种特色臊子面等的制作工艺,还有18年的实体店经营经验。  
重庆小面面条的配方    
综上所述就是本次随手香重庆小面为您分享的重庆小面面条的配方相关详细,随手香现在免费发送技术资料中,如果您对这项餐饮技术感兴趣,我们的客服老师24小时在线为您解答创业疑惑,添加客服老师微信:13340245783就可以免费获得该项餐饮技术资料!

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