说到重庆的特色不少人心里就想到了“辣”,这个“辣”可以说体现在重庆的各个地方,体现在重庆的女人身上就叫“辣妹子”,体现在重庆小面上就叫“麻辣小面”,这些都是重庆的一番特色,那么重庆小面佐料配方怎么做?有特色的重庆好吃的小面是怎样制作的呢?小编告诉您。

重庆小面佐料配方

  1.重庆小面佐料配方主料的准备

  重庆小面的原料是新鲜的碱水面而非一般的挂面,碱水面采用高精面粉打造而成,在短期的保存过程中需要特定的温度和湿度。

  主料选择好,才能保证小面吃着新鲜劲道。

  面的加工方法相比较调味方法要简单很多。

  取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

  取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。

  客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

  调料出处

  制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有-定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

  调料配比

  有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:

  复制酱油的做法:跟制作酸辣粉一样,制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小商香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

重庆小面佐料配方

  具体熬制方法:

  取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

  秘制酱油:水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量(根据酱油咸淡而定)、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个,大火烧开,小火熬2小时,

  重庆小面高汤:猪大骨5斤,鸡架2斤。猪骨洗净汆掉血水,锅中加水30斤,下姜片、黄豆芽、二十粒花椒、大火烧沸,小火微炖,随时保持沸涨,随用随取。每天营业结束,用密漏把渣分净,骨头洗净进冰箱,一般骨头循环使用可达4至5次,每天补充新鲜豆芽。

  炒鸡杂:鸡杂(肝、肫、肠)500 克,鸡杂洗干净,鸡肝切片,鸡肫切成肫花,鸡肠切成短节,郫县豆瓣50克用刀剁细,泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片,老姜、大蒜剁成粒,大葱 50 克切成节,芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制 5 分钟洗净备用,炒锅至火上下色拉油烧至 5 成热下郫县豆瓣,下姜蒜粒,泡姜泡萝卜,炒香,再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节,下适量高汤略烧,下鸡精、味精、白糖,调好味起锅即成。

  豌豆:选用无霉,无虫,无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时,沥干水份,高压锅加3斤水,5克盐,5克食用碱,压5分钟即成。

重庆小面佐料配方

  炒杂酱:猪肉绞碎,肥瘦比例为4比6,色拉油50克,白糖10克,姜米50克,料酒20克,味精

  2.重庆小面佐料配方配料的准备

  重庆小面是指麻辣素面,它的配料制作主要是将油菜、芹菜粒烫熟,炸制花生米,向锅内放入猪油。

  在炸制花生米过程中需要熟练的技术,需要小火加热到产生“啪啦”声就捞出,这样的技术需要经验的积累。

  3.食材的准备

  小面的食材主要为骨头鸡架、去籽香果和草果、陈皮、黑胡椒等香料。

  食材中的骨头鸡架需要下过进行烹煮。

  4.面汤制作

  重庆小面的三大组成:面、料、汤,其中的汤指的就是面汤制作。面汤的制作也被行业内称为吊高汤,这个吊高汤怎么做呢?

  首先将食材中准备的香料以及准备好的姜葱蒜等用纱布包好的,和食材一起下锅蒸煮熬制两个半小时,即可完成吊高汤的制作。

  5.重庆小面佐料配方辣椒油制作

  辣椒油中的辣椒需要挑选好辣椒品种并仔细的筛选质量,重庆小面中的辣椒为油辣子海椒。

  在进行辣椒油制作前,我们需要将辣椒进行去籽处理,然后放入水中浸泡一夜以上,然后将辣椒剁成糍粑状。

  辣椒油制作时需要将实现准备好的葱姜蒜、香菜放入4成热的油锅内炸香后捞出,然后放入糍粑状的辣椒将油熬干后加入蒜末、香油等,完成辣椒油的制作。

  小面的调味技术

  油泼辣子

  制作重庆小面,首先要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。

  下面给大家介绍一下油辣子的制作技术:

  步骤1:加工辣椒

  取四川千二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金 条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣了的辣度

  步骤2:加工香料粉

  取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

  步骤3:加工白芝麻

  取白芝麻500克,分批放入烧至六成热的色

  拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  步骤4:加工油辣子

  取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣

  椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝***三种原料放入绞肉机内粉碎。

  另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

  6.肉酱制作

  除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

  杂酱浇头

  做法:

  锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七) 5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

  豌杂浇头

  做法:

  上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

  提示:

  豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

  肉酱除了需要肉,还需要一系列提味的佐料,例如姜末、黑胡椒、豆瓣酱、酱醋等,将肉和姜末、胡椒等佐料混合进行煸炒,然后加入豆瓣酱、味精、糖、香油等。

  7.煮面

  煮面作为最后一步也是相当重要的一步,煮面的时间需要掌握好,制作出来的小面方能口感筋道。

  以上就是小编总结的重庆好吃的小面制作的流程,更多正宗重庆小面佐料配方制作流程的详细信息请点击随手香官方网站http://www.ssxcqxm.com/。

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