随手香重庆小面培训课程中也有老麻抄手培训。下面是随手香老麻抄手培训分享的:重庆老麻抄手的做法,重庆老麻抄手怎么做。抄手看起来跟很多地方的混沌或是云吞比较像,但只要你尝过了,就知道他们绝对不一样,这是重庆人最擅长的调料赋予他们的新的意义。重庆卖抄手的店也不少,吴抄手、龙抄手、老麻抄手比较出名,但你随便去一家不错的小面店,或许也能吃到很好吃的味道。而随手香老麻抄手培训就致力于让正宗抄手味道遍布世界各地。

重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

  重庆味道麻辣麻辣,先有麻才有辣,所以重庆的第一味道是麻而不是辣哦。以麻为代表的重庆美食就不得不说到老麻抄手啦!老麻抄手,重庆特色小吃,可以有清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻等口味选择,麻辣可口。

  包抄手是有讲究的,既要讲究速度,也要讲求美观。如何才能在最快的时间里包更多的量,如何才能让你的抄手看上去白白胖胖很有食欲?

  因为习惯于包家常抄手,所以很多学员在放馅儿的时候量都放得比较多,这样做的坏处有两个:一个是不利于成本压缩,二是馅儿多了以后煮的时候容易破皮,最后客人拿到的全是露馅儿的抄手,会影响顾客体验。也就是吃力不讨好。

  而抄手的红油制作和打佐料也非常有讲究,并不亚于重庆小面。重庆最有名的抄手品牌“龙抄手”更是一绝,工艺复杂,味道鲜美,把一个小小的抄手也做成了大产业。
  重庆老麻抄手的做法?

  重庆老麻抄手: 【主料】抄手(猪肉、鸡蛋、老姜、香葱、盐、花椒面、抄手皮),高汤(鸡汤/骨头汤)适量 【辅料】酱油适量,醋适量,熟油辣椒适量,花椒面适量,芝麻油适量,味精适量,香葱适量,大蒜适量

  步骤:

  1、抄手:猪肉剁碎,加入鸡蛋、盐、花椒面,老姜洗净剁碎,香葱洗净切粒,搅拌均匀;适量肉馅放入抄手皮,不可太多;将抄手皮按菱形角对卷起来,不用完全重合,这样会更有层次;在左上角抹水或肉馅做粘合剂,中指往上抬,把左右两个角粘合在一起即可完成。

  2、抄手开水下锅,用漏勺轻轻搅动一下,以免粘锅。

  3、煮抄手的时候准备调料:大蒜拍碎,放入大碗中,加入酱油、醋、熟油辣椒、花椒面、芝麻油、味精搅拌一下,再加高汤,没有的可以用煮抄手的面汤。

  4、等抄手浮上水面,再煮一两分钟就可以捞起来放入碗中。

  5、撒上葱花,即可完成。

  重庆老麻抄手食材清单

  猪肉末250克、含碱抄手皮500克

  特麻花椒油少许、葱姜蒜末适量、

  油辣子适量、具体调味料看菜谱清单

  做法步骤

  首先制作油辣子:

  朝天干辣椒100克、灯笼椒250克,白芝麻适量。

  首先将白芝麻小火炒至微黄,捞出备用。

  

重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

 

  另起一锅,将以上辣椒倒入锅中加少许食用油小火慢慢炒至酥脆,炒至辣椒变色。

  

重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

 

  盛出冷却后用石臼打细,如图这样就可以,香料可用可不用。(没有石臼的就用料理机打细,但别打的太细了)。

  

重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

 

  然后锅中倒入大量菜籽油,把油烧至大冒青烟后关火,冷却到150度左右,倒入辣椒面入锅里,加入白芝麻拌匀就制作完成了。(制作好以后12小时后再用味道会更加的好)

  

重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

 

  随手香老麻抄手跟大家分享抄手的具体做法:

  剁好姜蒜末、肉末,然后放在一起继续剁,让姜蒜的香味融合在肉里,也给肉去去腥。

  肉末里加入盐,1茶匙食用苏打粉,用筷子或手顺时针慢慢的使劲搅匀,最少要5分钟,让肉馅充分的上劲。

  准备小半碗清水和抄手皮,葱末备用。

  少许肉末放在抄手皮的一角。

  如图向内卷,左角用筷子沾上水。

  

重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

  左角内测与右角外侧粘合,如图所示

  两对角用力捏一下就包好了。

  1斤皮大概能包80个左右。

  锅内加水烧开,水要多一点,放入包好的抄手,皮薄肉少的煮2-3分钟,皮厚肉多煮3-5分钟。

  打底的青菜,根据自己爱好来定,一般重庆店铺用的都是生菜或者莴笋叶。

  重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

  下面是重头戏,想吃味道可以媲美重庆小店的味道就在这一步,调味料必须备齐哦!

  随手香老麻抄手培训以20个抄手的量为标准调碗汁。

  姜蒜切成末加入温开水做成姜蒜水备用。

  味精1小指甲盖那么多,鸡精同样,青花椒面根据自己吃麻的能力来放。

  姜蒜水2茶匙,生抽1茶匙,油辣子3茶匙,盐半指甲盖那么多,葱花适量。

  保宁醋3滴即可,葱花适量,猪油1茶匙,高汤半碗。

  然后将煮好的抄手捞入碗中拌匀即可开吃啦,保证大家吃了就不想再去外面吃啦!

  

重庆老麻抄手的做法?重庆老麻抄手培训教你怎么做

 

  小贴士

  肉最好是2肥8瘦,条件允许的情况下一定要手工剁,不要用打肉机弄,口感不同。

  加苏打粉可以让肉吃起来带有些许脆嫩的口感,也一定要让肉馅上劲后再包。

  花椒面最好用青花椒,油辣子根据自己吃辣的程度来放就是了。

  还有抄手皮如果想正宗就一定要用含碱的抄手皮,煮出来的抄手才会有重庆老麻抄手的口感。

  当然随手香重庆老麻抄手培训也会教大家怎么含碱的抄手皮,或者怎么购买抄手皮要领。
  以上即是随手香重庆老麻抄手培训教你的重庆老麻抄手的做法。

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