随手香用心做一碗好面,今天和大家分享随手香正宗重庆小面的做法及调料的做法,甚至包括大家很感兴趣的复制酱油的熬法等等。重庆小面麻辣鲜香烫,用材丰富多彩,佐料应有尽有,生抽、醋、鸡精、味精、蒜水、生姜水、动物油、香油、油辣子、花椒粉、韭菜粒、芹菜、宜宾芽菜、咸菜粒、油酥黄豆、干炒花生碎等,每个调味品常有他与众不同制做独到之处,生抽也要放糖独门,油辣子只舂不磨,麻椒最好四川省茂汶的大紅袍,也要分中麻、微麻、老麻等,红汤面也是应有尽有,旺实的牛羊肉砣砣,白里透红精美的凉拌鸡,酥香软糯的独门杂酱,野山椒香气浓厚的鸡杂,从食材最亮丽的三原色,红黄绿,油泼辣辣子洪亮强烈,鲜面条明黄劲道,蔬菜水果,葱沫翠绿色碧玉,这场与鲜面条幽会此后刚开始......

正宗重庆小面的做法及调料的做法大全

  独门生抽:上等生抽6斤、冷水3斤、食用盐260克、白砂糖130克、八角茴香8个、砂仁4个、枸杞30克、香果4个、丁香花5颗、小茴一小撮、白扣6个、三奈4 片、八角茴香大拇指尺寸、良姜6至8片、茯苓30克、老冰糖250克、辣椒节16至30克、麻椒16克、大枣30克、鸡精65克、所有原材料用电饭锅熬2钟头得制成品5斤上下,熬时最好是把料用纱布袋安上,拷贝生抽特别注意操纵盐量,每批号生抽咸淡不同。

  随手香重庆小面复制酱油的做法2:水13斤、酱油1斤、生抽酱油3斤、黄豆酱2两、蚝油2两、白砂糖3两、味精半斤、盐适量(依据生抽咸淡而定)、八角茴香8个、大枣5个、枸杞子一摄、八角茴香大拇指尺寸、白扣6个、辣椒节30克、良姜6 一 8片、丁香花 6 至8粒、三奈4片、茯苓30克、麻椒30粒、黄栀子2个,大火烤开,文火熬2钟头,这类成本费更低。

  姜蒜水:生姜60克,蒜头130克,生姜削皮用刀敲碎剁蓉,蒜头削皮剁蓉,盛入盅里,用60克食用油烧开拌和匀称再添加150克沸水兑好只能,姜蒜味浓厚突显。

正宗重庆小面的做法及调料的做法大全

  芽菜、咸菜粒:宜宾芽菜(或咸菜粒)600克,用冷水不断洗洗净,用篦子挤干水分,上锅加少量油资金投入辣椒节稍炒掉色,下芽菜把水汽炒干,芽菜干香绵杂。

  花生粘:花生米600克,食用盐600克,锅资金投入食用盐,炒至 2 分鐘下花生仁用微火堆花生仁炒至蜕皮,颜色金黄色,息火用余温花生仁炕酥,冷完用细腻漏把盐和花生仁分离,并搓掉花生衣用电扇吹去,再把花生仁装在布袋子用棍捶成黄豆粒尺寸样只能,用保鲜盒保存防水(炒时特别注意文火,切勿炒糊)。

  花生酱:熟白芝麻2斤、熟花生仁1斤,用破碎机弄成酱状,应用时1斤花生酱用6两姜葱油调只能,酱香型浓厚。

  花椒粉:上等的四川省茂汶大紅袍,皮薄,颗粒物圆润,內芯乳白色洗净表面淡红色,少渣没刺,尝起不发苦,很涩,有一切正常麻椒香麻味,下锅用文火渐渐地炒至花椒水气干,椒传出椒香气,息火冷完用中药粉碎机弄成细面装进盅里只能。(特别注意多次不可以生产加工过多,最好是二天一做,久了会丧失香气,炒时特特别注意文火,炒糊味儿发苦)

  鸡精、味精:鸡精味精按1比2占比混和匀称装盅应急。

  炒鸡杂:鸡杂(肝、肫、肠)600 克,鸡杂洗洗净,鸡肝切开,鸡肫切割成肫花,鸡肠切割成短节,郫县豆瓣酱60克用刀剁细,泡姜泡萝卜90克切割成大拇指尺寸片,生姜、蒜头剁碎粒,小葱 60 克切割成节,莴笋清洗切割成节。鸡杂放进盆中下姜、葱盐、米酒腌渍 5 分鐘清洗应急,炒菜锅至火上下左右食用油烧至 5 成热下郫县豆瓣酱,下姜蒜粒,泡姜泡萝卜,炒嫩,再下鸡杂迅速煸炒再下莴笋节,下适当大骨汤略烧,下味精、鸡精、白砂糖,调准味出锅既成。

  扁豆:采用无霉,无虫,无杂质的白豌豆用冷水侵泡5个钟头,凉干水分,压力锅加3斤水,5克盐,5克食用碱,压5分鐘既成。

  炒杂酱:生猪肉搅碎,胖瘦占比为4比6,食用油60克,白砂糖12克,姜米60克,米酒30克,鸡精味精30克,黄豆酱60 克,炒菜锅至火上烧烫,倒进冷油滑锅,用低火将肉末水汽炒干,肉酥香,肉中油清澈已经,倒进米酒稍炒,下姜沫、黄豆酱、白砂糖、鸡精味精炒嫩只能,也可添加别的延性原材料更改口味。

  糍粑辣椒:辣椒干用凉水侵泡12个钟头或用沸水煮30分鐘,除掉水分,用设备绞蓉,放进三成锅中中渐渐地提温加温炒至水汽干,出辣香,紅油清澈已经。辣椒干,水,食用油占比 1:2:3。

  正宗重庆小面的做法

  红烧牛肉:新鮮牛肋肉,规定全身肌肉有光泽度,鲜红色匀称稍暗,表面微干,有吹干膜,不黏手,延展性好,有新鮮牛羊肉一切正常腥味儿。牛羊肉900 克、食用油 150 克、郫县豆瓣酱 150 克、香辛料粉7克、生姜60克、米酒30克、鸡精味精60克、炒糖色12克、蒜头30克、糍粑辣椒60克、黄奶油60克。
 

正宗重庆小面的做法及调料的做法大全

  烧牛羊肉方法:牛羊肉清洗下锅汆水去血沫,晾冷后切割成2厘米见方的块,郫县豆瓣酱用刀剁细,生姜拍破,蒜头切丁,炒菜锅至火上烧开放进黄奶油融化后,下姜蒜炒嫩,下郫县豆瓣酱稍炒再添加糍粑辣椒炒干水汽,倒进米酒,再加高汤用大火烤开,调职炒糖色,鸡精味精,文火熬50分鐘熬成香气用密漏拨通渣,再倒进牛羊肉和香辛料,加2根小葱和生姜片,大火烤开,用压力锅压21分鐘只能。

  红烧肥肠:新鮮凉拌鸡,用温开水洗洗净残渣,加小麦面粉、盐、醋不断内外搓揉,直到无臭味、残渣,炒菜锅至火上放水烧沸资金投入凉拌鸡,汆掉油沫,出锅晾冷用手切成棱形应急。

  烧造:锅中入油下姜蒜炒嫩,下豆瓣电影炒嫩,下野山椒炒干水分,下糍粑辣椒炒优异,下汤熬成香气调炒糖色,鸡精味精,用密漏除掉渣,把汤倒进压力锅,放进香辛料,倒入氽山泉水的凉拌鸡,下适当麻椒、高度白酒,压力锅压18分鐘只能。备注名称:凉拌鸡占比跟牛羊肉占比相同差别取决于没放黄奶油,别的调味品及原料相同。

  香辛料配制:荷香6克、夏枯草26克、白蔻95克、红寇12克、草寇12克、三奈16克、八角茴香8克、良姜4克、八角茴香13克、香果60克、白扣50克、茴香7克、砂仁60克、黄栀子16克、茯苓2克、香茅13克、良姜50克左右香辛料砸烂,弄成二粗只能。备注名称烧牛肉及凉拌鸡香辛料用一样的香辛料。

  泡菜肉丝:泡菜1斤、泡尖椒节40克、肉丝150克、芡粉30克、野山椒汁30克、生姜片30克、鸡精味精12克、动物油 30克、食用油40克、花椒粉12克,炒菜锅容易上火倒进食用油和动物油烧开,下生姜片、适当泡尖椒、泡菜煸炒香,勾入野山椒汁稍炒,加高汤用大火烤开,文火熬5分鐘,添加用芡粉码好旳肉丝滑2分鐘,调职鸡精味精,花椒粉既成,咸鲜味酸,健脾开胃。也可把泡菜提早炒好,用小锅在电磁灶上添汤,泡菜,鸡精味精,动物油熬好,滑进肉丝倒进面中只能。

正宗重庆小面的做法及调料的做法大全

  重庆小面大骨汤:猪大骨5斤,鸡架2斤。猪骨清洗汆掉血水,锅中放水40斤,下生姜片、黄豆芽、三十粒麻椒、火灾烧沸,文火微炖,随时随地维持沸涨,随充随取。每日运营完毕,用密漏把渣分净,骨骼清洗进电冰箱,通常骨骼循环系统应用达到4至5次,每日填补新鮮豆芽菜。

  鲜面条制做:小麦面粉600克,水130克,全蛋1个,生粉65克,食用盐3克,食用碱3克,将所述原材料所有揉和,用压面机不断对抗,至擀面皮光洁有延展性,用制面条机或手切成大小匀称的鲜面条,伸开铺在盘内应急只能。

  红油辣子:贵州省子弹头朝天椒0.6斤(提甜味),二荆条0.6斤(提香气),河南省新—代朝天椒2斤(提色调),灯笼椒0.6斤(提香气),规定朝天椒无霉、无虫、无杂质,朝天椒皮薄,颜色润红,尝起有一切正常朝天椒香气,甜味,不发苦,朝天椒用剪子剪去蒂无需,再用剪子裁成2至3段,下锅加3两光亮锅下朝天椒用微火炒至成暗红色再资金投入2两麻椒稍炒,息火用余温炕,一会儿冷脆完用兑窝舂细面,(不可以太细)装进盆中用冷食用油润湿(刚沒过花椒面)待用,锅里倒进6斤菜籽油和2斤切好的圆葱和半斤拍破的生姜,用低火渐渐地炸至金黄色,拣去无需,再把油烧2分鐘息火,并分多次逐渐倒入盛满花椒面的盆中并拌和匀称,放进适当白芝麻、八角茴香5个、良姜5 一 8片、砂仁3个、白扣 5一8颗、麻椒粒40克再拌和匀称合用保鲜袋封死,不走味,隔天应用实际效果最好,朝天椒香气浓厚,用后拌和匀称,颜色润红,特别注意姜葱炼出香气,不可以炼糊。

  重庆小面:鲜面条150克、芽菜30克、味精12克、鸡精5克、花椒粉1克、动物油5克、白芝麻5克、姜蒜水12克、生抽30克、姜葱油12克、红油辣子30克、大骨汤 60 克、蔬菜水果适当。

  鲜面条加肉臊子生抽递减,不用则为素面,酸菜肉丝面无需油辣子和花椒粉,生抽重庆小面调味品次序先干后清,鸡精、味精、花椒粉、芽菜、花生酱、姜蒜水、芝麻油、动物油、生抽、大骨汤拌和、蔬菜水果、重庆小面、肉臊子、韭菜、花生仁。

正宗重庆小面的做法及调料的做法大全

  重庆小面说的是宽汤窄面,用材丰富多彩,麻辣酱香烫,五味平衝,生抽必须要做成上面的复制酱油,煮面条必须水要宽,合用低火煮至,生姜必须要削皮,芽菜必须要炒干水汽并炒嫩有绵杂感,蒜头必须要拉油,花生酱必须要自做,食用油必须要练成姜葱油,炒杂酱必须要炒成油清澈肉酥香,加姜米下黄豆酱,花椒粉必须要炕香,白芝麻必须要剁碎,麻椒必须要去残渣,大骨汤必须得用大骨,动物油必须得用猪里脊肉,泡菜必须要混合油才香,油辣子必须要润红香醇醇正。要学正宗重庆小面技术就来随手香餐饮培训基地。

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