重庆小面的做法之中,有一项极为关键的步骤,那就是事先的准备工作!这其中大有一种“兵马未动,粮草先行”的布兵之道,面条还没下锅,就得先把一系列的准备工作给打点仔细。譬如各种食材的准备,牛肉、榨菜、肉酱以及葱姜蒜等等,五花八门,种类繁多,每一样都不能少,所以单是就重庆小面的做法及配料而言,这种准备工作也是极其考验一名面师傅的耐心与火候。

  作为重庆小面的主食材,面条自然就是其中有重中之重,面条要劲道可口,要爽骨美味,所以面条的制作就是一项绝活,水与面的比例、醒面的时间控制以及煮面时的技巧与要领,这些在随手香重庆小面资深大师的眼中,无一不是讲究,无一不是学问。

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  重庆小面油辣子的做法

  首先是起锅上火,然后锅内放油,油至六成热时,放入葱段、姜片、大蒜、八角以及香菜、紫果等佐料,等油炸出香味时即可,把佐料捞出锅,这是第一步骤;第二步骤就是准备一些上好的辣椒,然后磨成辣椒面来备用;

  第三步骤就是起锅倒油,把上等的花椒放入锅中,等花椒炸出香味时即可,同样也是捞出花椒来,然后油中就自带花椒之香味,再将这些花椒油淋入辣椒面之中,将其充分搅拌之后,让热油与辣椒面均匀适度即可,这就是一种最简单的重庆小面油辣子的做法。

  制作油辣子的注意事项

  在加工这种油辣子的时候,首先就是计量要准备,多少油,多少辣椒以及多少花椒,这些都有准备的计量,而且数量不同的话,其中的味道也是千差万别;其次就是起锅放油的时候,油温的火候控制就是一个关键,油温过低的话,花椒香味难以充分挥发出来,可是油温一旦过高,那么花椒就会焦糊,这种花椒油还会带有一些苦味。

  所以,在油炸花椒的时候,一般都是小火来慢慢地提炼出花椒中的特有香味,一点一点地将其麻味给提炼出来。另外还有一个关键点,就是把花椒油淋在辣椒面上时,要一边浇热油,一边快速地搅拌,最后把油淋完时,最好再用清水来浇一下,份量要适中,这也是重庆小面油辣子的做法中的技巧,可以让辣子油的色与香更加出众。

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  八仙过海的油辣子做法

  事实上,在重庆当地的面馆之中,这种油辣子制作工艺是从不外传的,一家面馆一个方,可以说是八仙过海、各显神通,这几乎就是重庆小面的秘方之一。而优质上等的油辣子不但色泽好,同时那种绵绵的辣味更是为重庆小面增色不少。特别是在辣椒的选择上面,重庆小面油辣子的做法中一般采用优质上等的辣椒,譬如贵州大红袍海椒、海南朝天椒等。

  重庆小面的做法中关于10个煮面的窍门

  1、要想煮出来的面条不糊烂通常在锅中加少数食盐,标准大约一斤水加15克盐左右。

  2、面条煮时若在水中加一汤匙菜油,使面条不光不会黏连,且能避免面汤起泡沫溢出锅。

  3、煮面条时适当加点醋进入这么可除面条的碱味,而且还可使面条变得更白。

  4、挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面搅动几下后盖上锅盖,当水开时放点凉水进锅稍煮即可。按照这样煮挂面熟得快而且不黏汤对比还好吃。

  5、面下锅前先把面条掰碎煮熟后盖着锅盖焖5分钟,那么这样的面条对比滑而且汤汁对比稠。

  6、挂面和干切面煮时要注意锅中煮面的水不要太开,要等面条下锅开锅后也宜用中火煮。因为干切面和挂面自身很干如果用太大的火煮水温很高,会使面条外表构成一层黏膜热量无法向里传递,还易构成硬心和面条汤糊化。在开中火煮时随开随点些凉水使面条均匀受热。

  7、注意煮湿切面和自个擀的面条时则需水大开时下面,用筷子向上挑几下以防面条粘连。旺火煮开每开锅一次点一次水总共点两次水就可以出锅。必定要注意用旺火煮湿面,温度不够高面条外表不易构成黏膜且会溶化在水里。

  8、锅中的水刚冒气泡时就放挂面搅动几下后盖上锅盖,注意水开时放点凉水进锅稍煮即可。挂面这样煮熟得快而且不粘汤还好吃。

  9、水必定要滚烫的再下面条,不要煮太久大约煮了2分钟的时分把面捞起来,立即放进冷水中浸泡顷刻即是所谓的"过冷河"。再把过完"冷河"的面放进热水中泡一下就行了,像这么煮出来的面条爽口嫩滑。

  10、要想使煮的面条清新且不糊汤就必须根据面条的特点来把握火候及下锅的时刻。

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  牛肉面的做法之烧牛肉方法

  制作牛肉面的主料要用到20斤牛肉,先用清水泡1个小时后清洗干净,用热水浸过后切成正方形块状备用。其配料有2级菜籽油6斤、白糖1锅铲、牛油1斤半、香料1批、辣椒1把、1把红花椒、生姜6块以及郫县红油豆瓣酱2勺半。

  牛肉面正宗重庆小面做法配方具体制作方法分三步走:

  1、开中火在锅中放入2级菜籽油2两然后放一铲子白糖加热。待白糖冒泡直至彻底融化冒大烟时先关火,然后快速加入一瓢半清水,再次开火重新加热待煮沸后起锅备用。

  2、将1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,等到温热时倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟。再加入2勺半郫县红油豆瓣酱不停的翻炒,至豆瓣酱炒的疏松、略显焦状加入紧好的牛肉块翻炒均匀。加入香料1批、辣椒1把、红花椒1把、生姜2块翻炒均匀,加热15分钟后加入第一步起锅备用的红油水。搅拌均匀加热20分钟后放入大锅,最后加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。

  3、使用前加热后端锅把所有配料、香料渣捞出,最后放味精2把即可。

  正宗重庆小面做法配方烧牛肉用的香料:山楂多半把、砂仁半把、香果3个、香草叶1撮、八角 10个、白寇半把、茴香多半把、桂皮 2-3个、甘草半把、辣椒 1把、红花椒1把、生姜 7-8块、草果2个、丁香4个(此料不能打成粉,很难闻)、三萘3片(不能放多)。

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  肥肠面的制作方法

  正宗重庆小面做法配方之肥肠面配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样。其不同点是:1、不放牛油且所有用油都是2级菜籽油。2、加配料的时候要多加入2把大蒜。

  肥肠面的制作过程中要注意的是:1、放入大锅加水时要注意肥肠颜色是否变红,看汤汁是否变红、变亮。2、在炒红油时一定要让白糖彻底融化,冒大烟然后关火,加水待黑渣完全溶解方可起锅。

  杂酱面的做法之杂酱的做法

  正宗重庆小面做法配方杂酱炒制的主料是肉馅10斤。配料是味精、花椒粉、淀粉半碗水、生姜水2块半碗水、京酱2勺。

  具体制作方法是:在锅中放入2-3两菜油锅热后倒入肉馅然后不停的翻炒,待肉变色后倒入生姜水,再放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟加淀粉出锅即可。
  重庆小面调料特色

  一、辣

  制作油辣子的油温高低决定口味。制作重庆小面绝对少不了的调料就是它了,所谓油辣子其实就是辣椒油,以干辣椒为原料炼制成的一种小面调料。

  辣椒油在炒制过程中油温的控制很重要,所谓菜油要事先烧热,温度高了低了都会影响辣度。

  二、香

  注意剪刀剪出来的海椒才是好佐料。

  正宗重庆小面里少不了的佐料是海椒,与油辣子尽管有着同样的原料,但辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正而海椒却要辣中带香。

  在选料时一定要选红海椒。海椒要放进罐子里密封3天吃起来才能辣而不燥。最好的海椒味道浓郁且辣中有香吃了却不上火。

  正宗重庆小面专业培训基地随手香的老师傅告诉大家,好的海椒肯定是用剪刀剪出来的而不能用机器绞。如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,那样做出来的效果也会大打折扣。

  三、麻

  花椒要用铁锅“炕”出好味道。喜欢吃麻辣的重庆人自然对花椒也情有独钟。花椒的制作工艺也是相当考究的。随手香正宗重庆小面高级培训师告诉大家需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

  还要注意花椒选料重要至少要用云南金阳花椒。花椒的麻味要出来翻炒很关键,还要注意火候拿捏得当才能让花椒的清香味出来,最好的花椒则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

  四、鲜

  其辅料调配顺序是门学问。传统的“老三样”佐料除外,在其他辅料上面老板也很用心。随手香正宗重庆小面师傅透露“秘诀”道:在佐料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和佐料黏合得更紧密且味道更鲜美。

  一碗重庆小面好不好吃最重要的就是那瓢加佐料的汤,做得怎样鲜美入味是极其考验功夫的,在行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。以上就是随手香为大家分享的重庆小面的做法大全!

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