在食客眼中,重庆小面的灵魂就是在于那种调料的配方,因为面始终还是碱水面,可是却因为不同汤料的加入,就能在碗中呈现出一种不同的味觉体验,这种神奇之处正是重庆小面的精妙所在,同时也和渝菜所讲究的“百菜百味”有着异曲同工之妙,那么这些重庆小面汤料详细配方是否能在网络上面找到呢?

重庆小面汤料详细配方等闲不与外人言!

  等闲不与外人言的配方

  事实上,你若是想在网络上面就找到这种配方,如同花两块钱随意买一注机选彩票,然后等着五百万的巨奖花落自家,这几乎就是不可能的事情!因为这种重庆小面汤料详细配方,是一代代经营者传承下来的,其中的调料产地有讲究,搭配比例有讲究,如何炒调更是讲究处极多!

  所以,但凡是在重庆出名的面馆,往往都只做早市与中市的生意,等下午两点之后就关门停止营业,老板一般都会忙碌着去炒明天的汤料,这些场景外人根本看不到的,因为都是秘方,即便是《舌尖上的中国重庆小面》在拍摄时,也仅仅只是几个镜头一闪而过,真正的重庆小面汤料详细配方,只有老板自己心里有数,这等商业机密等闲不与外人言。

  网络上面的配方仅是皮毛

  在网络上面时常能看到一些重庆小面汤料详细配方,但这种“详细”的度有限,因为其中只谈到了一些日常可见的调料,谈及一些产地,谈及一些方法等等,真正涉及到机密性的技艺时,却没有半点口透露出来。

  所以外行看热闹,往往就以为这是真正的重庆小面汤料详细配方,其实仅仅只是皮毛而已,而且即便你有心拜师学艺,人家面馆里的师傅也不一定会收徒,毕竟餐饮行业的竞争也是异常激烈!

  重庆随手香餐饮培训机构

  在重庆当地有一个知名的餐饮培训机构,名为随手香,其创始人早期也是经营着一家餐饮店,成名之后有心推广渝菜饮食文化,这才转行做起餐饮培训事业,对于重庆小面汤料详细配方更是知之甚多,所以不少慕名者前去培训学习,学成后也开起自己的面馆。

  对于那些想学得重庆小面汤料详细配方的创业者来说,这样的培训机构反而可信度更高一些,毕竟随手香品牌在全国各地均有加盟店,无论是师资还是品牌,都是优中之选。下面就为大家分享下随手香日常教学用到的小面高汤配方。

重庆小面汤料详细配方等闲不与外人言!

从重庆小面汤料详细配方中看,随手香重庆小面等其实都将重点落在佐料上,这是小面的灵魂所在,影响到了小面风味。那么在佐料制作上都有哪些是必须要考虑呢?不妨从以下几点着手:

  1、酱油

  一碗鲜美的随手香重庆小面,在重庆小面汤料详细配方中酱油都是要先放,最好是采用黄花园的酱油,色泽鲜亮,味道浓郁,放上一汤匙半就差不多,避免过咸。注意酱油一定要先放,其它酱料顺序可以换,酱油是万万不可。

  2、油辣子海椒

  随手香等重庆小面的灵魂就在于“麻辣鲜香”,其中与小面中的油辣子海椒都分不开,是重庆小面不可少的一部分。油辣子海椒在制作上其实也都有很多步骤事项,用干海椒在国内翻炒直到味道出来,注意在烹调的时候油的用量也要控制好,以免过于油腻。

  3、花椒面

  重庆小面中花椒面也不可少,要将花椒翻炒出香味,然后将其磨成小粉,在小面制作中是是属于调味所用,味道更鲜美。

  4、蒜姜水

  在重庆小面中,蒜姜水也都必须要考虑到,可以让小面的风味口感更好。在调味的时候都可以先有根据自己的口味需求来调节。

  从重庆小面汤料详细配方中看,调味是最为重要,当然在小面的分类以及制作上也都会有不同。

重庆小面汤料详细配方公开,这滋味欲罢不能

  1、小面分类

  随手香重庆小面等都是采用了水面,根据小面的制作分类,其宽细也会有所不同,现在主要包括了细面、韭菜叶以及宽面三种。

  2、制作方式

  要说小面的制作,当然根据个人的口味不同,在制作上也都会有所不同。比如提黄、干熘、加青、重辣等等,在实际烹调上都可以选择合适的风味。

 高汤的熬制方法及配料--老汤的熬制

  老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。

  1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。

  2.调料: 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

  3.将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用。

  4.拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

高汤的熬制方法及配料有哪些,老汤熬制的注意方法

  高汤的熬制方法及配料--熬老汤要注意

  1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。

  2.在熬制第一锅汤时,葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存,故不要加入。

  3.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。

  4.所加入的清水应比平时略多。

高汤的熬制方法及配料有哪些,老汤熬制的注意方法

怎么熬制牛肉面的高汤

  将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱末、蒜苗末及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

  牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

  

怎么熬制牛肉面的高汤 最佳做法

怎么熬制牛肉面的高汤

  油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。

  结语:上文是随手香小编为大家整理的怎么熬制牛肉面的高汤 最佳做法,相信大家都有了一定的了解,其实牛肉面条美味的关键在于汤,不管是煮牛肉还是在汤中加入其他配料,都是不错的选择。

  正宗重庆小面高汤熬法

  棒骨汤底

  原料:棒骨、生姜、醋、盐

  制法:

  1 将棒骨洗净,放入清水锅中(水量要多一些)大火烧开,撇去锅中那些带色的沫子

  2 放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓,量也就会越少),一定要一次将水放足,这样汤才浓,如果火大了汤太少了加水也只能加热水

  3 关火前5分钟放盐,完全凉透后汤的上面会结上一层白油,用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用),就是棒骨清汤。

  鸡骨汤底

  原料:鸡骨2副、洋葱1颗、西芹1片、红萝卜1条、水4500㏄

  制法:

  1 鸡骨汆烫洗净,洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。

  2 取汤锅放入作法1的所有材料,倒入水。

  3 开火,将作法2汤锅中的水煮滚后,改转微火续煮1小时,过滤后即是鸡高汤。

  柴鱼汤底

  原料:昆布1条,干香菇10朵,清水5000㏄,小鱼干30公克,姜10公克,柴鱼片20公克,味醂1杯,清酒1/2杯

  制法:

  

 

  正宗重庆小面高汤熬法

  1 昆布洗净;干香菇以冷水泡开备用。

  2 取汤锅,倒入清水后,放入作法1的昆布、香菇和小鱼干、姜、调味料,以大火煮滚后转小火煮1小时。

  3 起锅前先熄火,再放入柴鱼片,并盖上锅盖闷泡30秒,再以滤网过滤即可。

  牛肉汤底

  原料:牛大腿骨、南姜末,葱油末,芹菜珠

  制法:

  1 用牛大腿骨熬汤,时间视材料多少,时间越长越好,一般5-6小时

  2 牛肉视口味口感而选择嫩肉,五花肉,切记一点,切肉是越薄越好

  3 配菜最好选择“香菜 或者豆芽。

  羊肉汤底

  原料:羊肉、萝卜、黄花菜、木耳、盐、胡椒粉、香菜

  制法:

  1 冷水放羊肉萝卜,一起烧开煮一会,到很多脏末出来,捞出羊肉洗净,萝卜丢掉。

  2 羊肉和香料一起炖到汤汁发白,炖五个小时,冷却,捞出羊油

  3 放入黄花菜和木耳煮一会,调味,盐,胡椒粉。

  4 最后放点香菜即可。

  牛肉面汤料配方大揭秘

  原料:牛肉10斤、牛骨头10斤。

  辅料:白萝卜12斤、生姜块6两、秘方调料粉60克、盐1斤、蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

  秘方调料粉配方:

  花椒100克、胡椒粒120克、茴香120克、草果60克、肉蔻60克、干姜60克、草蔻30克、荜拨20克、山奈20克、八角40克、丁香5克。

  牛肉面汤料配方制作方法:

  (1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖5小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。

  (2)另将骨头捞出不用,蒜苗切未、香菜切未备用。

  (3)开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约60克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

  (4)待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒,其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。

【牛肉面培训】红烧家常牛肉面及汤料配方的做法大全

  制汤关键:

  1、调料粉是牛肉面汤的关键。

  2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。

  3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。

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