要问最近几年话题性最强的小吃是什么,答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条,不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是,要想学会这碗面可不是那么简单,因为配方都是要花钱买的,没有人会愿意免费吐露自己的配方的。很多小面培训是手把手的教学员,在统一原料供应的基础上,专门把学员召集起来,培训打作料的“手感”,力求达到100%的复制,不合格不准出师,这是“手艺派”;相比于“靠感觉”的打作料,“工业化”则是通过中央厨房,把配好的原料配送给一家家的加盟店。不过不管怎样,今天随手香将给大家分享重庆小面制作的全套配方,希望能对大家有所帮助。

【重庆小面制作攻略】这些加工方法和调味技术你知道吗?

  小面的加工方法相比较调味方法要简单很多。

  取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

【重庆小面制作攻略】这些加工方法和调味技术你知道吗?

  取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。

  客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

  重庆小面的调味技术

  1.油泼辣子

  制作重庆小面,首先要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。

  2.自调酱油

  跟制作酸辣粉一样,制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

  具体熬制方法:

  取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

  3.调料配比

  制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求。有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同。

【重庆小面制作攻略】这些加工方法和调味技术你知道吗?

  4.浇头制作

  除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的。

  一般选择肥瘦比例为7:3的肉馅(以中粗为宜)。

  将肉馅倒置锅里炒至变色,加适量料酒和调料翻炒,最后加适量老抽添色,翻炒至熟。

  温馨提示:

  1肉臊子要炒到水分基本干了,吃起来才更香。

  2面汤可以根据自己的喜好适当调整调味品用量。

  3花椒面最好自制。
        以上就是随手香为您原创分享的【重庆小面制作攻略】这些加工方法和调味技术
的全套配方,希望能对大家有所帮助。

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