很多南方人都不知道什么是臊子,这是西北人吃面的时候,小面上面铺的一层的一种面酱。很多人都不清楚小面的臊子怎么做的,下面就让随手香为大家介绍一下重庆小面的臊子做法

教你几个关于重庆小面的臊子做法

  一、重庆小面牛肉臊子是怎么做的?

  第一步:做“纯牛肉臊子”

  和红烧牛肉一样,将买好的肉切成小块状(但红烧牛肉的切块要大一些,约3cm的小方块,做臊子则要切的小一些,约2cm的小方块),先大火用热油将牛肉的水煸干,再加入郫县豆瓣八角三赖花椒生姜一起煸炒,到散发出香味时加入开水(水在铁锅内要将肉盖住,且超过约一个中指的高度),依旧大火直到锅中再次煮开,关成小火,慢慢炖三到四个小时,一大锅非常好的纯牛肉臊子就做好了。

  要点:

  1、选好牛肉(不能全瘦,带点牛筋的更好吃;新鲜干润紧实为佳);

  2、铁锅文火炖烧的最香,实在赶时间可以用高压锅,但滋味就欠两分了;

  3、做纯牛肉臊子就靠郫县豆瓣的咸味,此时不需要加盐和味精。

  第二部:拌“凉面”

  买带碱的机制面(不能用一般挂面代替,否则口感和嚼劲都会大打折扣),倒入沸水中盖上锅盖,当水再次沸腾铺出锅盖来的时候,关火并且立即捞出面,放在铁盘或者菜板上冷却约十余分钟,倒上适量色拉油搅拌均匀(以所有面条上都上油而不浸出油为准),拌凉面就做好了。

  要点:

  1、面是棒状的(见下图),这样最能裹住臊子,口感最好;

  2、直接用手给面拌油最均匀。

  

教你几个关于重庆小面的臊子做法

 

  二、重庆小面的臊子,味道才是它的灵魂,没吃过5种都不算你到过重庆

  都说重庆最好吃的就是火锅和小面,火锅先不谈,就从每天早上重庆人从一碗小面开始说起。很多人以为重庆小面就是素面,但是并不知道重庆人不仅是在小面的作料上下功夫,还会在铺在小面上的臊子做文章,一勺好的臊子可以让小面多了一个灵魂,当然价格也是翻了一番,很多外地人到重庆之后都不明白,明明一般的小面就6、7块钱,为什么加了臊子之后会多了十几块甚至二十几块,因为重庆人对小面中的臊子是情有独钟的,牛肉,肥肠,炸酱等等臊子加入之后,味道就完全不一样了,价格也自然而然的翻了一番,所以今天来老兰来说说,重庆人在小面中经常加入的几种臊子。

  1、牛肉不用多讲,很多人到店里都会叫碗牛肉面,放点香菜和葱花,牛肉是大坨的,6、7块牛肉铺在小面上就成了一碗牛肉面,再加上牛肉臊子里面的油水,味道比小面上了一个档次,重油重味体现的淋漓尽致。

  2、肥肠,很多人会觉得肥肠总会有一股味道,臭烘烘的,但是也有很多人特别喜欢肥肠那种肥而不腻的感觉,口感有嚼劲,就着香菜和面一起吃,完全感觉不到肥肠的那种膻味。

  3、炸酱,在重庆人眼里,炸酱面可以干吃,也可以加汤,干吃的叫干馏,到店里特别嘱咐老板要碗干馏,老板就意会到你的口味,把小面挑出来之后不加骨汤,直接铺上自家特有的炸酱,就像在吃干拌面一样。

  4、豌炸,就是炸酱里面混了豌豆,和炸酱面一样,可以加汤,也可以吃干馏,老兰个人口味还是喜欢豌炸,吃了之后会有很大的满足感,虽然已经吃的很饱,但是忍不住还是想再吃一碗。

  5、鸡杂,就像重庆人喜欢吃鸡杂干锅一样,鸡肠鸡肝鸡心等等鸡的内脏,再配以酸萝卜泡菜泡椒等辅料,做成一碗鸡杂,在小面出锅之后,倒一勺鸡杂,放点芹菜和葱花,再用筷子拌一下,酸辣的鸡杂面就好了。

  

教你几个关于重庆小面的臊子做法

 

  三、1号重庆小面臊子选手,麻辣鲜香的红烧牛肉面,保证让你垂涎

  牛肉是中国消费量仅次于猪肉的肉类食品,牛肉蛋白质含量高,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,同时,脂肪含量也比猪肉低,适合减肥人士健身增肌。牛肉具有补气补血、滋养脾胃,强筋健骨的功效,其味道鲜美,肉质紧实,享有“肉中骄子”的美称。红烧牛肉面就是其中一种大众的牛肉吃法,常见的有台式牛肉面、川味牛肉面还有兰州牛肉面,做法各异,口味各具特色。在重庆,人们对小面的依赖程度可以说非常高,早餐吃油淋淋的红汤小面那是再正常不过的事情了,重庆的红烧牛肉面也是小面的一种,只是根据浇头臊子的不同分别有各自的称呼,如红烧肥肠面、豌杂面、鸡杂面等等,今天随手香就隆重为大家带来1号小面臊子选手——重庆红烧牛肉面的做法,一定不要错过了。

  重庆红烧牛肉面

  主料:牛腩1斤、生碱水面(1斤)、空心菜10根、香菜、香葱、生姜、大蒜、红油豆瓣酱、、干红辣椒、花椒粉、芝麻酱、大红袍花椒、酱油、红油辣椒、料酒、香叶、小茴香、盐、冰糖、鸡精、食用油等。

  1、首先是烧制牛肉浇头,具体做法可以关注萌厨的旧帖8月2号牛肉米粉的做法,这里再简单介绍下:首先将牛肉焯水去腥后捞出冷却,切成一坨一坨;热锅倒入食用油烧热后依次加入豆瓣酱、干辣椒段、花椒、姜片、大蒜、香叶、小茴香,一起小火翻炒,炒出香味后下入牛肉炒制一下,接着加入适量开水,刚好没过牛肉,加入适量盐、酱油、白糖调个底味,放入电高压锅压40分钟,如果没有高压锅,一般锅至少需要炖煮一个半小时,同时水量要比在高压锅中炖煮多一倍(高压锅不怎么失水);烧制完后盛进大碗备用;

  2、在烧牛肉的同时,可调制小面作料,现将大蒜剁成蒜泥、香菜切断、小葱切花,空心菜洗净,备用;

  3、准备一个大碗,先后加入蒜泥、酱油1勺、适量的花椒粉、盐、鸡精、芝麻酱,最后加入1小勺红油辣椒、撒点葱花即可;

  4、烧一大锅开水,煮沸后加少许开水在刚刚调制好的小面作料里面,接着下入150g~200g(1人份)碱水面条,开中火煮1分半钟,接着下入空心菜,和面条一起再煮20秒即可,将面条捞入碗里;

  5、最后在面条上舀上一大勺红烧牛肉浇头,点上香菜段,一碗色泽红亮、肉质软糯、麻辣鲜香、滋味浓郁的重庆红烧牛肉面就大功告成了。

教你几个关于重庆小面的臊子做法

  以上是随手香小编为大家介绍的关于重庆小面的臊子做法,你学会了吗?臊子是重庆小面的灵魂,学会做臊子,重庆小面对你来说就很容易了。

本文网址:http://www.ssxcqxm.com/article/2174.html