重庆小面是川菜中的一种面食小吃,其口味香、麻、辣,深受大家的喜爱,不知道你是否也喜欢呢?下面随手香小编给大家整理了重庆小面汤料配方以及怎么制作油辣子的相关内容。

  重庆小面汤料配方 怎么制作油辣子

 

  重庆小面汤料配方

  1 熟菜油,生菜油,菜籽油,注意要深色的,烧熟,取菜油香味

  2 猪油,板油,网油或者肥肉熬制而成,简单点切小块加水熬制,提香味有粘性,让佐料更容易粘上面条,味道更融洽,回味更浓

  3 海椒,自己做的最好,一般两种海椒一香一辣,也要考虑提色皮厚的,剪成节炒,炒成棕色有点发黑,不能全发黑,北面嫩点,碱面色深点,冷却后冲成沫,要粗点不能细了哦,如果懒的直接买海椒面,但要买粗点的,色深点的,香点的。还有种方法用微波炉打,家庭一般不用多少,一大把海椒放入盘中入微波炉2分钟左右,冷却后冲成粗沫入碗,海椒面上放一点芝麻,海椒炒得老的放熟芝麻,炒得嫩的可放生芝麻,

  菜油(注意一定要菜油)烧好冒大烟后滴一点到白碗中如变色就关火,放入姜片去一下味,懂香料的可以加点香料提味,不懂的用原味,香料使用原则不能压海椒本味,油冷却后冲入海椒面,油去多点哦,注意海椒老的油温去低点,海椒嫩的油温去高点,油温低色红点,高糊香点,总的来说糊香味更适合重庆小面,但对调料比例掌握得好的,也没关系。

  4 花椒面,建议两种花椒,一红一青,入锅小火炒,不能炒糊,指姆一捏能成粉就行了,冷却电磨打成粉,或者微波炉一分半钟。

  5 姜,用老姜,洗净,刀拍破,切粗粒,不能细哟,冲入水,建议开水

  6 蒜,去皮,刀拍破,切粗粒,同样不能细哟,这个就不用开水了

  7 榨菜,家庭就用超市买的就行了,也可以用芽菜,但都不能切细了,粗点口感明显点,细了对佐料打法要求要高点。

  8 脆花生,油酥的,可略老点,冷却后压碎去皮,或者微波炉2分10秒左右冷却后压碎去皮。

  

重庆小面汤料配方 怎么制作油辣子

 

  怎么制作油辣子

  首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;

  其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

  至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

  上文就是随手香带来的关于重庆小面汤料配方的内容,喜欢吃重庆小面的朋友可不要错过这个机会哦,赶紧学习起来,自己动手试试看吧。

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