重庆小面远近闻名,是国内外的美食爱好者都很喜欢吃的一种美食小吃。但你知道重庆小面佐料有哪些吗?今天随手香笔者就为您带来做小面最全的正宗重庆小面做法配方

  佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。

重庆小面佐料有哪些(做小面最全的秘制配方)

  一、制作重庆小面的基础佐料和必需原材料。

  1、佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、混合油、辣椒油、清油、花椒面、复制酱油、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米。这是制作重庆小面要用到的基础佐料。

  2、骨汤

  3、水面/挂面

  4、青菜

  二、重庆小面各种佐料秘制配方和制作方法。

  (一)骨汤熬制。

  1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用。

  2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。

  3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。

  4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

  注意:在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。老姜最好拍碎。加入牛肝菌是为了给汤底提鲜,如果没有牛肝菌,也可以不放。猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。

  (二)清油的炼制。

  冷锅加入色拉油适量,在加入重庆特产的麻辣鱼调料,开火熬制,熬制到焦香不糊的时候,捞起料渣即可。

  (三)复制酱油的做法。

  1、配料:黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量。

  2、做法:黄花园酱油500g,红糖30g,冰糖30g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用20g),小火慢熬30分钟后,加入味精直至酱油汁浓稠为好。

  3、注意:如果条件允许,糖可以全部使用红糖。红糖好处有三:一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油粘稠。复制酱油因为加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在面里。

  (四)姜蒜水的做法。

  1、配料:老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺;

  2、做法:大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;

  3、老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;

  4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

  5、注意:在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。姜蓉里面不用加盐,不要去皮。

重庆小面佐料有哪些(做小面最全的秘制配方)

  (五)芝麻酱的做法。

  选用市场鲜榨芝麻酱,然后加入熟菜籽油,搅拌成糊状即可。

  (六)芽菜的做法。

  直接选用宜宾芽菜即可。

  (七)辣椒油的做法。

  1、辣椒面制作方法。做辣椒油之前要先制作辣椒面。

  (1)朝天椒:二荆条辣椒 7:3(8:2)根据当地口味,比例调整。

  (2)将锅烧至温热,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

  (3)将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

  (4)辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

  我建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。

  2、辣椒油的具体制作方法:将锅加热至7成时,加入油。待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。放入香料,中火炸约3分钟,捞出。关火,待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。油分3批倒入。第一次倒入的油少点,刚刚能把辣椒湿润,用筷子搅拌。第二次5成油温,加入芝麻,倒入锅中一半的油,继续搅拌。第三次,倒入剩下的油,搅拌。此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

  3、注意:

  辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法,就是按自己的需求来制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周,最好是加盖密封保存,这样香味、口感会更好。

  (八)油酥花生米的做法。

  花生米先用水侵泡发大,发大后沥干待用;冷锅倒入菜油,冷锅下花生米。开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。

  (九)混合油的做法。

  用猪油等两种以上动物油混合下锅,加入水,待出油的时候加入白酒,葱姜蒜慢慢熬制,待完全出油的时候,捞起料渣不要,起锅即为混合油。

  (十)葱花。

  选用市场最香的葱花,切成1cm长度即可。

  (十一)盐。

  直接选用市场购买的盐。

  (十二)复配味精。

  选用国泰味精,然后加入鸡精,按照1:2的比例配制。

  (十三)花椒面的制作。

  选用云南的红花椒,加入锅内小火炒制炒香,然后捣碎即可。

  (十四)青菜。

  时令蔬菜。

重庆小面佐料有哪些(做小面最全的秘制配方)

  三、小面佐料调制过程。

  1、将锅内加入适量的白水,大火烧开。

  2、佐料碗内依次放入。

  用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、混合油1/2汤匙、花椒面1汤匙。

  用大勺芽菜1汤匙,清油1汤匙,辣椒油1汤匙,复制酱油2汤匙,芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙。

  (每一家调味都是不同的,用量多少自己掌握)醋放在桌子上,让顾客自己加)。

  3、将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。(干溜的话,就不加汤,其他都一样)。

  4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内,同时放入适量青菜,大火1分钟-2分钟起锅,倒入佐料碗内。

  5、将油酥花生米、葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。

  学重庆小面大家都选择随手香!

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