特色重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃,属于渝菜。特色重庆小面是重庆面食中最简单的一种。

特色重庆小面是什么?随手香带你了解重庆小面

  一、重庆小面的分类。

  特色重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

  二、重庆小面的佐料。

  重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

  佐料是重庆面的灵魂,一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。小面包括14种基础调料和20余种小面品种,下面就给大家详细说一说。

  1、炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮、辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

  如何湔海椒很有学问,首先得要打成海椒面,然后弄油滚一下。有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,但很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。

  2、姜蒜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  3、榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

  4、葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

  5、熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

  6、熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

  7、芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

  8、花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

  9、酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用色泽鲜亮,味道浓郁的。二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面只放一汤匙就行了,一切根据自己口味选择!

  10、味精:吃小面要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过还没发现哪个人吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。

  11、猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

  12、香菜。

特色重庆小面是什么?随手香带你了解重庆小面

  三、调味。

  将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

  具体制作步骤如下:

  1、准备好所需食材。

  2、猪骨加入水 葱姜小火煮至1小时。

  3、把辣椒面和芝麻放入小碗中。

  4、锅中注入油烧至6成热。

  5、将热油浇在辣椒碗中,搅拌均匀即成油辣子。

  6、花生米放入锅中炒香。

  7、把炒香的花生米压碎备用。

  8、取一碗,加入葱碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油。

  9、锅中注入水,烧开下入面条煮熟。

  10、加入洗净的油菜。

  11、把上面这些调料放入碗中,加入烧开的大骨汤,把调料冲开。

  12、将面条捞入汤碗中,撒上香菜即可。

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  四、煮面。

  1、面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

  2、蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

  随手香重庆小面专业培训小面技术13年以上!包括红油、清油、混合油、复制酱油、姜蒜水等14种基础调料,和包括牛肉、肥肠、杂酱面等20余种小面品种的制作。每年已经有上千名小面创业者前来考察、学习,学成开店后日营业额在5000元以上的比比皆是,除了小面之外,还有烧烤、烤鱼、川菜、重庆火锅等技术的教学!学重庆小面学川菜等欢迎您前来学习技术!

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