重庆小面之所以吃起来麻辣鲜香,不仅体现在基础调料上,还要配上一碗好的面汤打底,味道才更醇厚。今天随手香笔者就为您介绍四种高汤做法和高汤制作如何选材。

重庆小面的高汤怎么做 四种高汤做法和高汤选材“七要”

  一、四种高汤做法。

  做法一:

  我们在做汤头的时候主要是选择猪大骨,鸡骨架的话我们可以在凉水的时候下锅,在我们煮的时候会有一些浮沫都出现,开锅后我们需要撇去这些浮沫,然后用清水把猪大骨和鸡骨架清洗干净,然后锅中加满水,把猪大骨和鸡骨架放进去,用大火烧开,调料的配菜我们只需加入生姜,大葱,料酒,其他任何调料也都不用加,我们可以用大火熬至一个小时,然后把火候换中火,大概需要三小时左右,然后我们就可以将姜葱捞出,把猪大骨和鸡骨架也捞出,把锅中的骨碎捞干净,这样煮出的高汤就可以用来作为汤头啦,不要把大骨和鸡骨架扔掉哦。

  我们可以把他们重复熬制三到四次,只要大家能够严格按照上面的内容,就能做出一碗重庆小面,真的是非常正宗的哦!

  重庆小面品种非常之多,主要有杂酱面,肥肠面,红烧牛肉面,泡椒肉丝面,腰花面,红烧猪肉面,等等这么多的品种。汤头做好了,那我们也就需要下面了。我们首先做的就是在烧水的时候把所有需要的材料全部都放进去,葱姜蒜都准备好,放在旁,加入醋和酱油,或者油辣子的话等等我们都是要按照自己口味来放在碗底。接下来水开了之后我们先要做的就是把菜叶放进去。

  等我们把菜叶放进去煮好之后,就需要把他们捞出来了,放在碗里,当做汤底。最后一步的话,我们就需要把这些面条下进去了,等把这些面条煮好之后放在碗里,晶莹透亮的,看起来就是美味的,我们在吃的时候可以搅拌一下,实在是让人太喜欢!不知道大家喜不喜欢呢?希望大家也能够在家里做出这样的美食哦!

重庆小面的高汤怎么做?四种高汤做法和高汤选材“七要”

  做法二:

  清汤:主要材料,白萝卜,洋葱,芹菜,大蒜,葱,姜,花椒,丁香,黑胡椒粉,米酒,冰糖,盐。

  做法:汤锅加8分满水先将萝卜,芹菜,洋葱放入汤锅炖煮。

  煮开后加入其他的材料继续炖煮1个小时即可。把材料都捞出就好了。

  做法三:

  高汤的做法:材料:猪大骨,鸡架骨。芹菜,白萝卜。

  先将猪大骨和鸡架骨焯水去腥。然后放入汤锅,加入白萝卜,芹菜和猪大骨,鸡架骨一起炖煮3个小时。最后加盐调味。捞出所有材料,高汤就完成了。

  首先,第一面条要好,要选用鸡蛋制作的面条,这样的面条吃起来口感才爽滑劲道。

  第二,重庆小面的灵魂辣椒红油,辣椒红油的制作也非常的讲究。

  第三,第三小面的调料,包括姜蒜水,花椒面,胡椒面,小葱花,榨菜粒,味精鸡精,花生碎,香菜等等,第四就是小面的汤头。

  这个主要是选用猪大骨,鸡骨架先用凉水下锅,开锅后撇去浮沫,然后用清水把猪大骨和鸡骨架清洗干净,然后锅中加满水,下入猪大骨和鸡骨架大火烧开,只需加入生姜拍破,大葱,料酒,其他任何调料都不用加,先大火熬至一个小时,然后改中火,熬制三小时,然后将姜葱捞出,把猪大骨和鸡骨架也捞出,把锅中的骨碎捞干净,这样煮出的高汤就可以用来做面条的汤头。

重庆小面的高汤怎么做?四种高汤做法和高汤选材“七要”

  二、熬制高汤要注意的七个细节。

  想要喝面汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上要注意科学,做到“七要”。

  1、选料要精湛。

  选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料。熬制小面的鸡架骨和猪大骨含有丰富的蛋白质、氨基酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

  2、食品要新鲜。

  即选用鲜味足、无膻腥味的原料。例如新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3-5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

  3、炊具要选好。

  熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

  4、火候要适当。

  熬汤的要领是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

  5、配水要合理。

  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

  6、搭配要适宜。

  有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。

  7、操作要精细。

  熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85-100摄氏度,汤中不宜放太多调味品,以免影响汤本来的鲜味。

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