重庆小面吃起来面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻。你知道做正宗重庆小面要什么香料吗?今天随手香笔者就带重庆小面创业者来了解一下。

  今天从小面加工方法、油辣子的熬制方法、自制酱油的熬制方法、不同口味小面浇头的制作方法四个方面给大家分享做正宗重庆小面要什么香料。

做正宗重庆小面要什么香料(内含调料制作方法)

  一、小面加工方法中要用到的香料。

  制作小面,面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜籽油拌均,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

  二、油辣子的制作中要用到的香料。

  制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节,一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

  步骤1、加工辣椒。

  取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

  步骤2、加工香料粉。

  取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

  步骤3、加工白芝麻。

  取白芝麻500克分批放入烧至六成熟的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  步骤4、加工油辣子。

  1、取一个大砂锅烧热,放入纯菜籽油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

  2、另起锅上火,放入纯菜籽油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色。第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎。小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

做正宗重庆小面要什么香料(内含调料制作方法)

  三、自调酱油中要用到的香料。

  跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水份,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

做正宗重庆小面要什么香料(内含调料制作方法)

  四、各种小面“浇头”中要用到的香料。

  制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求。油辣子—四川、贵州—自制、酱油—自制、醋—四川保宁、小葱—切沫、香菜—切小段、菜籽油—重庆土榨的、芝麻酱—顶好牌、香辣榨菜—重庆涪陵—切丝、味精—重庆飞马牌、花椒粉—干青花椒和干大红袍花椒按照1:1的比例混合,放入干锅内炒香后粉碎即可。熟猪油—鲜猪板油切成丁,小火熬制。姜蒜水—老黄姜和蒜按照1:1的比例混合,加入凉开水榨汁。鸡精——重庆三峡。花生米—红皮花生米放入热油中炸香。

  1、麻辣小面。鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克、味精3克、熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜籽油各10克、姜蒜汁8克、骨头汤250克、油辣子适量、香葱花、香菜段、花生米各2克、白芝麻0.5克。备注:如果客人点的是干溜的,那么可以少加骨头汤。

  2、杂酱面。鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,油辣子适量、香葱花、香菜段、花生米各2克、白芝麻0.5克。

  3、豌杂面。鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克、味精、花椒面、保宁醋各3克。熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克、骨头汤150克,油辣子适量、葱花、香菜段、花生米各2克、白芝麻0.5克。

  4、牛肉面。鸡精5克、味精、花椒粉、白胡椒粉各3克,榨菜、自制酱油各10克,油辣子适量、葱花、香菜段、花生米各2克、骨头汤150克、白芝麻0.5克。

  5、肥肠面。鸡精5克、味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克,保宁醋5克、榨菜丝、自制酱油各10克、油辣子适量、香菜段、花生米各2克、骨头汤150克、白芝麻0.5克。

  随手香重庆小面要教重庆小面创业者们包括牛肉、杂酱、肥肠等20余种小面“浇头”的制作方法和调料配比。还会教包括红油、清油、混合油、复制酱油等14余种小面基础调料的制作。欢迎大家前来考察、参观、学习!

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