重庆小面是自《舌尖上的中国》播出后出现在全国大街小巷的一款美食小吃,作为重庆的第二张美食名片,如今创业者们也是看到了这个商机,纷纷投资重庆小面创业。说到这里,你知道正宗重庆小面做法配方是什么?小面具体做法是什么?今天随手香笔者就为您分享这些专业知识吧!

正宗重庆小面做法配方是什么?“随手香重庆小面培训”传秘方

  一、制作正宗重庆小面做法配方有哪些。

  在制作一碗正宗的重庆小面前,我们要先搞清楚正宗重庆小面做法配方是什么?正宗重庆小面做法配方包括面的配方和各种佐料的配方。

  二、面的做法配方。

  面的加工方法相比较调味方法要简单很多。重庆小面一般用的是碱水面。下面就给大家碱水面的具体制作配方和方法:

  1、取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

  2、取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,

  3、再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。

  4、客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

  三、各种基础调料的配方。

  重庆小面重在调味,魂在调料,精在技术,一碗好的重庆小面不仅让人欲罢不能,更能让人回味无穷。吃重庆小面,吃的是味道,体会的是文化,感受的是技术,欣赏的是艺术。经常都会听到:“老板,二两小面,多花椒,油辣子,少葱多汤,搞快点”,重庆的一天就从一碗麻辣鲜香,热气腾腾的小面开始了。

  麻辣鲜香的重庆小面的基础调料包括辣椒油、清油、复制酱油、姜蒜水、混合油、盐、醋、鸡精、味精、芝麻酱、花生粒、葱花、高汤14种基础调料。下面就给大家讲讲详细讲讲14种基础调料的制作配方和方法。

正宗重庆小面做法配方是什么?“随手香重庆小面培训”传秘方

  1、重庆小面的灵魂—油辣子。

  重庆小面的的色香味美,来源于油辣子,一碗好的油辣子不仅让人油视觉的冲击,更有味觉的冲击,甚至挑战你对美味的认知。

  油辣子的做法:

  (1)选用上好的子弹头和灯笼椒按照1:1的比例配比,炒香之后捣碎,用钢钵装起来,然后在辣椒面上面均匀撒上自己配制的香辛料粉,加入少许白糖(并非增甜),搅拌均匀;

  锅内加入1:5的菜籽油,烧热之后,适当降温,加入葱姜蒜炒入味后捞起料渣扔掉,开火升温至120度;

  (2)小勺加入烧好的菜籽油,边加边搅拌,待辣椒面出辣椒香了之后,继续加油,加入油看到辣椒面出现油炸时候的小泡泡的时候,就可以大量加入菜籽油,直到加完为止;

  待油辣子温度降到不烫手的时候,加入自制红油底料配方,增加红油的底味感、风味感和厚味感;

  (3)用保鲜膜把做好的油辣子封存3小时,就可以正常使用。

  2、清油的制作。

  冷锅加入色拉油适量,在加入重庆特产的麻辣鱼调料,开火熬制,熬制到焦香不糊的时候,捞起料渣即可。

  3、混合油的制作。

  用猪油等两种以上动物油混合下锅,加入水,待出油的时候加入白酒,葱姜蒜慢慢熬制,待完全出油的时候,捞起料渣不要,起锅即为混合油。

  4、复制酱油的制作。

  酱油选用市场上最好的酱油,取一包倒入锅内,加入一半的水,加入自制香辛料,加入麻辣鱼调料,加入葱姜蒜,大火烧开熬制,待酱油油挂勺的时候即可打出料渣为复制酱油。

  5、芝麻酱的制作。

  选用市场鲜榨芝麻酱,然后加入熟菜籽油,搅拌成糊状即可。

  6、芽菜的制作。

  直接选用宜宾芽菜即可。

  7、花生米的制作。

  锅内加入盐,加入花生米,炒熟即可。

  8、姜蒜水的制作。

  姜:蒜:水按照1:2:5的比例混合打碎即可。

  9、葱花。

  选用市场最香的葱花,切成1cm长度即可。

  10、盐。

  直接选用市场购买的盐。

  11、醋。

  直接选用市场购买的醋。

  12、复配味精。

  选用国泰味精,然后加入鸡精,按照1:2的比例配制。

  13、花椒的制作。

  选用云南的红花椒,加入锅内小火炒制炒香,然后捣碎即可。

  14、高汤的熬制。

  一般由猪大骨和鸡架骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。

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  四、正宗重庆小面具体做法步骤。

  上面讲了面的制作和各种基础佐料的制作,下面就给大家讲讲正宗重庆小面具体做法步骤(包括调味和煮面)。

  1、调味(打佐料)。

  将酱油、芽菜、味精、鸡精、红油辣子、混合油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

  2、煮面。

  (1)面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

  (2)蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

  本文讲到的都是正宗重庆小面中素小面的做法配方,除此以外,还有带“臊子”的各种小面,如“牛肉面、肥肠面、杂酱面、酸菜肉丝面、香菇炖鸡面”等小面品种。学习正宗重庆小面做法配方,大家都选择随手香重庆小面,这里的小面有14种基础调料和20余种品种。这里的师傅教学也是非常仔细、认真的,在技术上对学员们知无不言言无不尽,让他们真正掌握了技术。事实证明也有很多学员来这里学习技术后回家开店后都赚钱了。重庆小面创业者们可以来这里看看!

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