2018中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛将于11月8日在磁器口古镇沙磁巷文化广场举行。目前本次大赛已经完成前期报名工作。本次重庆小面大赛,随手香代表队,将有20余人参赛。

  今日(11月2日),大赛组委会已经到了赛前培训及准备阶段。随手香选手代表也参加了本次小面比赛赛前培训及准备会。

重庆小面赛前指导大会召开 随手香选手于7日做备赛准备

  11月2日,重庆小面技能大赛赛务安排暨选手赛前培训会现场(图片一)
重庆小面赛前指导大会召开 随手香选手于7日做备赛准备

  11月2日,重庆小面技能大赛赛务安排暨选手赛前培训会现场(图片二)

  届时,随手香小面参赛者们将和上千名国内外面食技艺人将齐聚巴渝争夺面食No.1的称号。

  为了保证大赛顺利召开,并保证各位随手香参赛选手能够在比赛中获得好的成绩。现在通知所有随手香参赛选手,在11月7日下午14:00,在位于重庆市沙坪坝区西永金街广场的随手香餐饮创业培训基地参加备赛大会。通知准备相关参赛用品、用具、初步加工食材、比赛规则、参赛注意事项等。

  请随手香各位参赛选手务必准时到达备赛现场!预祝各位能够取得好成绩!开店生意红红火火!

  本次小面大赛相关比赛项目和比赛准备详情请见附件:

  附件:“巴渝工匠”杯首届全国重庆小面职业技能大赛技术文件
 

  附件2

  “巴渝工匠”杯首届全国重庆小面职业技能大赛技术文件

  一、重庆小面技术描述

  小面制作:利用相应设备和特定的原料,运用传统或现代加工技术制作的面条放入沸水锅中煮熟,捞于事先打好佐料的面碗中,使之具有风味特色。

  调味:以当地特色调味料,按照当地工艺和各自配方,制作的小面佐料。

  炼红油辣子:将辣椒面用食用植物油炼制成红油辣子。

  吊汤:利用荤、素等特色食材熬制而成的用于小面的汤汁。

  臊子:根据臊子面的风味特点,利用食用动物肉类、食用菌类、笋类、蔬菜类等原料烹制加工而成的臊子。

  二、竞赛项目内容

  1、炼制红油辣子

  2、制作小面

  3、制作炸酱面

  4、展示自选臊子。

  三、评分细则

  1、炼制红油辣子(10分钟)

  模块一 . 炼制红辣子:现场烹制

 
红油辣子
红油辣子 将所需干红油海辣经炕制或油氽或烤制至质酥后磨细或碾细的辣椒面,然后舀入烧至一定温度的热油成红油辣子。
分量要求 1、制作不低于500克的红油辣子;
2、其中7碟(每碟20克)用于裁判评分;
3、适量用于制作麻辣小面。
制作原料 食用植物油、辣椒面等

 

红油辣子评分标准
项目 标准 分值
色泽 色泽红润发亮 30分
味感 辣而不燥 40分
香气 香气浓郁 30分
总分    

  比赛注意事项:

  (1)控制好油和辣椒面的比例;

  (2)控制好炼红油辣子的油温。

  2、制作小面(15分钟)

  . 小面:场外加工

  . 吊汤:场外加工,按小面所需进行吊制。

  . 调味料的制作:调料在场外进行加工,现场将调料调兑成小面所需的味汁。

  . 评分标准

  成品描述:制作重量为100克的小面7碗(每位裁判员1碗)。以小面的视觉、嗅觉、味觉、质觉感官进行评比。

  模块二:制作小面

评分项目 品质要求 重量要求 分值
面条质量 粗细、厚薄均匀,长短适宜,色泽浸白,质地柔软、滑爽,有嚼劲。
 
700克 20分
小面调味质量 符合参赛小面品种所需口感要求,口味纯正、咸淡适口,味感突出,特色鲜明。 符合参赛小面所需调味品,按重量比例投入。 40分
吊汤质量 按小面所需进行吊制,应汤鲜醇正,清澈无杂质,无油渍。 制作不低于1500毫升的汤汁;
7碗100毫升汤汁用于裁判员评分
7碗参赛小面所需汤汁。
20分
煮面成形 松散不糊,装碗整齐美观。 煮制重量为100克的小面7碗 10分
食品安全卫生 参赛选手着装整洁,操作台干净卫生。   10分
合计  
  3、制作炸酱面(25分钟)

  . 面条:场外加工。

  . 吊汤:场外加工,按炸酱面所需进行吊制,符合当地饮食习惯,具有浓郁地方特色。

  . 调味料的制作:炸酱面所需调味品场外加工好,现场进行调兑即可。

  . 炒制炸酱:现场炒制

  模块三:炒制炸酱

炒制炸酱
炸酱描述 利用食用猪肉烹制成酥软化渣、色泽金黄、酱香浓郁的臊子。
分量要求 1、制作不低于500克的炸酱;
2、350克(50克7碟)用于裁判评分;
3、适量炸酱用于制作炸酱面。
制作原料 根据所需炸酱自备原料,初加工可放场外,现场烹饪制作。
 
 
炸酱面评分标准
评分项目 品质要求 分量要求 分值
面条质量 粗细、厚薄均匀,长短适宜,色泽浸白,质地柔软、滑爽,有嚼劲。 700克 20分
调味质量 符合炸酱面所需口感要求,口味纯正、咸鲜适口,味感突出,特色鲜明。 符合参赛品种所需调味品,按重量比例投入。 20分
吊汤质量 按炸酱面所需进行吊制,汤符合参赛品的汤色,汤鲜醇正。 1、制作不低于500毫升的汤底;
2、7碗参赛炸酱面汤汁。
10分
炸酱 酥软化渣、色泽金黄、酱香浓郁的炸酱臊子。 1、制作不低于500克的炸酱;
2、350克(50克7碗)用于裁判评分;
3、适量炸酱用于制作炸酱面。
30分
煮面成形 1、选手可制作干溜或带汤炸酱面;
2、面条松散不糊,装碗整齐美观。
煮制分量为150克的炸酱面7碗(其中面条重100克,炸酱重30—50克)
 
10分
食品安全卫生 参赛选手着装整洁,操作台干净卫生。   10分
合计  
 

4、展示自选臊子(10分钟)
模块四:展示自选臊子

自选臊子
自选燥子描述 具有地方特色的色、味、形、质俱佳的臊子
分量要求 展示重量500克
装盘要求 美观大方,具有展示效果

 

展示臊子评分标准
项目 标准 分值
色泽 展示臊子呈现固有色泽 20分
质地 品种符合酥、嫩、软等口感要求 30分
口味特色鲜明,具有浓郁地方特色 30分
装盘美观大方,有观赏性 10分
食品卫生 符合可食性、适用性特征 10分
总分    

   四、制作时间

  选手在60分钟内完成全部制作过程.超时3分钟扣1分,最多不超过10分钟。

  五、违规及惩罚

  选手如果被证实有以下违规行为,扣除选手相应模块总分2-5分。

  . 在开赛后接受了场内外任何人、任何方式的暗示或指导;

  . 违规使用食品添加剂。

  六、总分计算方式

  . 炼制红油辣子 100分 分值占比20%

  . 制作小面 100分 分值占比30%

  . 制作炸酱面 100分 分值占比40%

  . 展示自选臊子 100分 分值占比10%

  总分:100分

  炼制红油辣子(20%)+制作小面(30%)+制作炸酱面(40)%+展示自选燥子(10%)=100分

  七、比赛相关规定

  为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛,此次竞赛将严格检录程序。

  1、竞赛现场除场外加工(面条、吊汤,调味料、翘荤原材料初加工)外,其他烹饪操作过程现场烹饪制作。

  2、参赛选手除组委会提供的基本调味料外,其他所需原材料自备,经组委会检录后进入比赛场地等待比赛正式开始,个人箱包一律不准带入赛场。

  3、对于违规的原料,由检录组代为保管,影响参赛的责任

 

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