喜讯!即日起至 2018 年 11 月1日,“巴渝工匠”杯首届全国重庆小面职业技能大赛开始报名啦!凡是现在咨询报名的,或正在学重庆小面的,或学完小面的随手香学员,皆可免费参加重庆小面技能大赛!
       这是面向各区县(自治县)商务局、企业的大型技能型比赛。那么,重庆小面大赛比赛标准和具体事宜是什么呢?

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

  本次重庆小面大赛的决赛地点在重庆市沙坪坝区沙磁广场,决赛当天参赛者们需穿着统一白色厨师服、戴着厨师帽,每人面前的桌子上,都有一口锅,一个电磁炉,一包湿小面,还有就是自带的小面佐料。制作重量为100克的小面7碗(每位裁判员1碗)。评委从小面的视觉、嗅觉、味觉、质觉感官进行评比。

  参赛选手都要进行红油辣子炼制、小面制作、炸酱面面臊制作、展示自选臊子4个项目的操作,涉及色、香、味、手法、油温、美观等多项要求。第一个比赛项目就是制作小面油辣子。就是将所需干红油海辣经炕制或油氽或烤制至质酥后磨细或碾细的辣椒面,然后舀入烧至一定温度的热油成红油辣子。油辣子是重庆小面是否地道的关键,油辣子的色、香、味,直接决定这一碗小面的味道。要制作不低于500克的红油辣子,其中7碟(每碟20克)用于裁判评分;适量用于制作麻辣小面。

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

  在小面制作方面,从面条质量、小面调味质量、吊汤质量、煮面成形、食品安全卫生进行评分。要求面条品质粗细、厚薄均匀,长短适宜,色泽浸白,质地柔软、滑爽,有嚼劲;符合参赛小面品种所需口感要求,口味纯正、咸淡适口,味感突出,特色鲜明;按小面所需进行吊制,应汤鲜醇正,清澈无杂质,无油渍;松散不糊,装碗整齐美观;参赛选手着装整洁,操作台干净卫生。

  在炒制炸酱方面,从面条质量、调味质量、吊汤质量、炸酱、煮面成形、食品安全卫生这几个方面进行评分。要求面条品质(同上,小面制作方面);符合炸酱面所需口感要求,口味纯正、咸鲜适口,味感突出,特色鲜明;按炸酱面所需进行吊制,汤符合参赛品的汤色,汤鲜醇正;酥软化渣、色泽金黄、酱香浓郁的炸酱臊子;选手可制作干溜或带汤炸酱面;面条松散不糊,装碗整齐美观。食品安全卫生(同上,小面制作方面)。

  在展示自选臊子方面,从色泽、质地、味、形、食品卫生这几个方面进行评分。要求展示臊子呈现固有色泽;品种符合酥、嫩、软等口感要求;口味特色鲜明,具有浓郁地方特色;装盘美观大方,有观赏性;符合可食性、适用性特征。

  大赛要求选手在60分钟内完成全部制作过程,超时3分钟扣1分,最多不超过10分钟。总分:100分。炼制红油辣子(20%)+制作小面(30%)+制作炸酱面(40)%+展示自选燥子(10%)=100分。

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

  比赛相关规定:

  为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛,此次竞赛将严格检录程序。

  1、竞赛现场除场外加工(面条、吊汤,调味料、翘荤原材料初加工)外,其他烹饪操作过程现场烹饪制作。

  2、参赛选手除组委会提供的基本调味料外,其他所需原材料自备,经组委会检录后进入比赛场地等待比赛正式开始,个人箱包一律不准带入赛场。

  3、对于违规的原料,由检录组代为保管,影响参赛的责任

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

  附件2:

  “巴渝工匠”杯首届全国重庆小面职业技能

  大赛技术文件

  一、重庆小面技术描述

  小面制作:利用相应设备和特定的原料,运用传统或现代加工技术制作的面条放入沸水锅中煮熟,捞于事先打好佐料的面碗中,使之具有风味特色。

  调味:以当地特色调味料,按照当地工艺和各自配方,制作的小面佐料。

  炼红油辣子:将辣椒面用食用植物油炼制成红油辣子。

  吊汤:利用荤、素等特色食材熬制而成的用于小面的汤汁。

  臊子:根据臊子面的风味特点,利用食用动物肉类、食用菌类、笋类、蔬菜类等原料烹制加工而成的臊子。

  二、竞赛项目内容

  1、炼制红油辣子

  2、制作小面

  3、制作炸酱面

  4、展示自选臊子。

  三、评分细则

  1、炼制红油辣子(10分钟)

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?
有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

  比赛注意事项:

  (1)控制好油和辣椒面的比例;

  (2)控制好炼红油辣子的油温。

  2、制作小面(15分钟)

  . 小面:场外加工

  . 吊汤:场外加工,按小面所需进行吊制。

  . 调味料的制作:调料在场外进行加工,现场将调料调兑成小面所需的味汁。

  . 评分标准

  成品描述:制作重量为100克的小面7碗(每位裁判员1碗)。以小面的视觉、嗅觉、味觉、质觉感官进行评比。

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  3、制作炸酱面(25分钟)

  . 面条:场外加工。

  . 吊汤:场外加工,按炸酱面所需进行吊制,符合当地饮食习惯,具有浓郁地方特色。

  . 调味料的制作:炸酱面所需调味品场外加工好,现场进行调兑即可。

  . 炒制炸酱:现场炒制

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

  4、展示自选臊子(10分钟)

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?
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  四、制作时间

  选手在60分钟内完成全部制作过程.超时3分钟扣1分,最多不超过10分钟。

  五、违规及惩罚

  选手如果被证实有以下违规行为,扣除选手相应模块总分2-5分。

  . 在开赛后接受了场内外任何人、任何方式的暗示或指导;

  . 违规使用食品添加剂。

  六、总分计算方式

  . 炼制红油辣子 100分 分值占比20%

  . 制作小面 100分 分值占比30%

  . 制作炸酱面 100分 分值占比40%

  . 展示自选臊子 100分 分值占比10%

  总分:100分

  炼制红油辣子(20%)+制作小面(30%)+制作炸酱面(40)%+展示自选燥子(10%)=100分

有关重庆小面大赛,有哪些考核标准?

  七、比赛相关规定

  为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛,此次竞赛将严格检录程序。

  1、竞赛现场除场外加工(面条、吊汤,调味料、翘荤原材料初加工)外,其他烹饪操作过程现场烹饪制作。

  2、参赛选手除组委会提供的基本调味料外,其他所需原材料自备,经组委会检录后进入比赛场地等待比赛正式开始,个人箱包一律不准带入赛场。

  3、对于违规的原料,由检录组代为保管,影响参赛的责任
 

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