重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃,属于渝菜。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。佐料是重庆面的灵魂,一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。重庆面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食,因其独特口感,以辣闻名,近年来全国知名。今天随手香笔者给大家带来的专业知识是做正宗重庆小面要什么香料

做正宗重庆小面要什么香料

  一、什么是香料、香料的作用。

  香料是天然香辛料,香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

  二、香料的种类有哪些?

  1、以芳香为主的香料,如大茴香、罗勒、芥子、小豆蔻、丁香、肉桂等。

  2、以增进食欲为主的香料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、花椒等。

  3、以脱臭性为主的香料,如大蒜、月桂、葱类、玫瑰、麝香草等。

  4、以着色性为主的香料,如红辣椒、藏红花、郁金等。

  国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常见的香辛料的技术标准。

  三、常见香料知识讲解。

  1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

  2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

  3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

  4、山楂:性酸,消食化积、散淤行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

  5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛。

  6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

  7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷。

  8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。

  9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃不好的必备之品。

  10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用。

  11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料。

  12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。

  13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

  14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

  15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

  16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然。

  17、香叶:香气浓郁,有较强的防腐作用。

  18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。

  19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增加食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。

  20、草果品:辛温、食少治症。

  21、草蔻:辛温,温中开胃。

  22、阳春砂:辛温。

  四、香料是重庆小面之魂。

  1、香料基础知识是学重庆小面入门必备。

  基础知识是学重庆小面入门必备

  在重庆小面中非常重要。重庆小面重视调料,在重庆小面的学习中,香料等调料的学习与运用是基础入门,尤其是0经验的学员们所要掌握的重要内容。

  做正宗重庆小面要什么香料

  随手香重庆小面培训大纲,基础调料知识部分

  香料重庆小面,麻辣鲜香,全靠调味)相比对于面条的讲究,重庆小面更讲究调料和面臊。

  2、重庆小面麻辣鲜香,来源于香料的调配。

  重庆小面讲究,提味。北方很多面,例如拉面等重视在面食和面条上。

  而小面重在调料运用上。香料重庆小面,麻辣鲜香,全靠调味)相比对于面条的讲究,重庆小面更讲究调料和面臊。

  五、重庆小面香料制作配方。

做正宗重庆小面要什么香料

  1、十八香在油辣子中的运用。

  十八香主要有木香、草扣、八角、丁香、山奈、花椒、茴香、白芷、草果、香叶、砂仁、干姜、肉扣、良姜、香里香、桔皮、玉桂叶、甘草。在油辣子制作的过程中加入十八香,可以让小面吃起来更香更有口感。

  2、香料在牛肉面中的制作运用(香料是重要的烧菜底料,尤其是红烧牛肉,红烧肥肠等)。

  例如在红烧牛肉汤料的制作过程中,煮肉时调料配比为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5%-0.7%;调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-o.4%等。

  3、香料在复制酱油中的运用。

  复制酱油是以酱油、糖类和香味物质为原料,经过适当比例搭配,通过一定时间熬制而成的特色调味品。在制作重庆小面的过程中加入复制酱油,口感更佳!

  制作重庆小面一共要用到红油、清油、复制酱油等14余种基础调料,包括牛肉面、肥肠面、香菇炖鸡面等20余种菜品。在制作的过程中加入各种香料,让重庆小面更加有麻辣鲜香的特点。

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