味美浓香的卤菜是一种老少皆宜的美食,它还具有存放时间长、携带食用方便等特点。而卤菜制作的关键在于调制卤水。今天随手香就为大家分享一些制作方法和技巧。

  一、卤料配方。

  需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面讲到的配料为一次卤水用量,可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。

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  二、卤水制作。

  (1)冰糖砸碎炒锅置火上,放菜油和冰糖100克炒至熔化呈银红色,然后掺清水250克制成糖色。

  (2)掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

  (3)注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮,而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油,然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

  (4)在下一次卤制时便把卤水倒入锅里,放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。

  三、卤水的作用。

  (1)要是动物性原料均须先焯水后再入卤锅卤制入味软熟。卤制鲜味足的动物性原料能使卤水质量提高。

  (2)如鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,只有这样才可以保证卤制品的质量。

  (3)豆制品的卤水最好是一次性使用不要回用。

  (4)检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,随时添补或更换保证卤水质量。

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  四、卤水的保管。

  要经常滤去杂质、保证清洁卫生,卤水存放时需烧沸,再除去过多的油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动。长期不用也应经常烧沸后再储存。

  五、原料加工及卤制方法.

  (1)原料加工:把卤菜原料(各种荤素食品)肉类洗净焯水去腥、切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),注意心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。而焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好、异味轻的原料焯水以能除去血腥味,在捞出即可入卤锅为度。尤其牛、羊肉、肚、肠等异味重的原,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。而素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

  (2)卤制方法:原料入卤锅,汁应淹没原料,用旺火烧沸除去浮沫小火焖至成熟或粑。原料质地老、嫩灵活掌握火候。在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右以粑软不绵为度即为成品。

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  六、卤制品食用方法。

  而卤制品既可热吃亦可冷吃,在食用时可淋少许卤汁。用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。而喜欢吃麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。如常见的卤菜:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

  七、卤制品的二次变鲜方法。

  要减少损耗将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,需要经过再次加工后再贩售的方法。第二次卤制可用白卤时间以煮透为度,在贩售时要记得先售出。因为特性经过多次卤制加热后会越变越黑因为卖相会变差。因此一般情况下为了保持卤菜配方中的卤制品新鲜度,贩卖时托盘内应加卤水汁,但销售人员要经常做翻面的动作以维持鲜度。未销售完的卤制品第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

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