有很多卤菜店老板会发现卤菜发黑的问题,今天随手香笔者就教大家解决的办法。

手把手教您怎么样解决卤菜发黑的问题

  一、发黑的原因。

  1、有些情况下是卤汤本身比较黑。

  卤肉一出锅颜色就比较深可能有两个原因,卤料调料过多这个好解决,要减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。卤料包把香辛料包起来这样卤水的颜色更清澈而调料就不容易沾附在卤肉上。

  可能是卤制食物时使用了铁锅或铁勺子等工具,一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等)使铁离子氧化发黑。换锅、换工具、原料。

  2、失水。

  待卤肉出锅后,温度高、湿度低、风吹或阳光照射,会失去一部份水份导致表面收缩、体积变小、颜色相应变深。

  3、氧化。

  肉表面的蛋白质和其它物质脱水,与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

  先明白了这些可能的原因,然后要做的就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会,注意出品量和补救方法这样就不难了。

手把手教您怎么样解决卤菜发黑的问题

  二、发黑处理方法。

  1、减少水份流失。

  (1)有一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里以达到快速降温的作用。

  这不仅是为了增加口感而且是为了减少水份损失。

  刚出锅卤肉颜色虽然很好看,较高的温度容易让水份持续散发,因而必须快速降温。

  方法就是冰柜冷冻让卤肉温度快速降至15度以下,因此变干变黑的问题就可以大大缓解。

  在销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了,隔离出来的售卖空间通过空调保持低温会有很好的效果。

  (2)抹油和抹老卤水。

  冰柜拿出来的卤肉在销售过程中水份依然损耗,水份的流失依然会加大卤肉变色的速度,有人抹油、封保鲜膜都是可以的,对于温度不到25度以下的销售环境效果并不大。

  因为抹油会油腻最好用卤油,而保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。最佳办法就是在卤肉上淋上一些老卤汤,一凉就变成了皮冻而且是比较硬的那种,蛋白质和胶类物质比较多就能在卤肉的表面形成一层保护膜,保护水份不那么快蒸发。

  (3)用磷酸盐保水。

  没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上,这样就会因为失水而发干、发黑。因此可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。

  这种保水剂添加量为肉基的千分之三,腌制时加入主要目的为保持销售期水份流失而引起的干、黑问题。

  (4)回锅重新补水。

  保水的方法不管用直接的方法就是重新补水,把发干的重新放入卤水中浸泡吸收水份。

  需要注意两点:时间控制在10分钟左右时间长了没口感;配置一锅颜色浅的白卤水使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

手把手教您怎么样解决卤菜发黑的问题

  2、防止氧化

  因为抗氧化剂的主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑、造成肉的品质下降。有人工合成的也有天然的而氧化剂分为油溶的和水溶的两类。在熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,其实是氧清除剂,大量消耗食品中的氧气有延缓氧化作用。添加量为肉基的千分之五,在腌制时加入也可放入卤汤在起锅时加入,温度越低效果越好。

  实际上氧化过程会一直存在,考虑到销售的时间可以一开始把颜色做浅一些,而过一段时间后就恰好符合消费需求的颜色,而又不会发黑。

  3、色素遮盖

  氧化过程一直是存在的只能减缓这个过程。

  另外还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖。

  推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素;而禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

  4、红光照射

  在室内,可以用桔红色的灯光照射卤肉,室外则建议用红色的雨棚,这样卤菜看起来会有淡红色,至少看起来不会感觉那么黑。

  5、其它方法

  ① 卤水烧开后加两层纱布后过滤,这样可以随时保持卤水桶内桶壁的洁净再加冰糖半斤增加光亮度。

  ② 发黑是一种碘化现象而正常的解决的办法是每天少卤一些。

  ③ 剩余的太多可以用白开水煮一下(约2分钟)趁热捞出,用不锈钢桶装好再用保鲜膜密封好,完全凉透了进冰箱冷藏。注意不要久卤回卤时间控制在5分钟内。

  ④ 出锅卤好后可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。而刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度,刷油后可加封保鲜膜存放销售。

        学习卤水香料配方欢迎来到随手香!

本文网址:http://www.ssxcqxm.com/article/1580.html