美味的卤菜的做法及配方是什么?今天随手香笔者就为您专业讲解卤菜的做法及配方以及卤制过程中的注意事项。

卤菜的做法及配方以及卤制过程中的注意事项

  一、卤菜的做法及配方中关于卤料制作前的处理。

  1、要清洗处理。首先动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净。而肠肚应用精盐、淀粉抓洗净,然后舌、肚还应用沸水略烫用刀刮去白膜。

  2、其次初步刀工处理。把肉改刀成250~1000克左右的块,然后肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块。内脏则不改刀、家禽及豆腐干等不需再改刀。

  3、再焯水处理。需要卤制的动物性原料都应先进行焯水处理后才能用于卤制。不然原料中的恶味、血污会混入卤汁中使卤汁味劣呈粥样化。极易发酵起泡而变质难于保存。未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,虽表面附有血沫、外观不美、味道很差。

  4、而焯水处理是将原料放入清水锅中,断生时捞出用清水洗去污沫。原料异味较大时可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜的做法及配方以及卤制过程中的注意事项

  二、配制卤汁时应注意的事项。

  1、注意香料、食盐、酱油的用量要适当:如香料过多成菜药味大色泽偏黑;而香料太少成菜香味不足。过多的食盐成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少、鲜香味不突出。若酱油太多成品色黑难看、酱油太少、口味不够鲜美。

  2、选用的原料:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,不要使用容易褪色的香料。

  3、卤汁不宜事先熬煮应现配制现使用,既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,并且还能节省燃料和时间。

  三、卤菜的存储方法。

  1、卤水使用时必须烧开,上面多余的浮油打去再把泡沫打干净,纱布过滤沉淀保持卤水干净。

  2、老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),这样才能保证卤水及卤制品的质量。

  3、温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,并放在固定地方不动。

  4、气候炎热的夏季是卤水极易变质的多发期。而发泡、变酸现象频繁出现,因此每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

  5、秋季温度逐渐下降,但是暑热未完还是应该烧开最少2至3次,然后放在固定的地方不动。

  6、随着冬季温度逐步下降,应该把卤水每天烧开一次放在固定的地方不动。

  7、每次卤完食物后必须烧开保存,卤水越来越酽的时候就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

  8、检查卤水中的咸味并稍情调正以免过咸过淡、香气过重过弱。要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放以便更好的保存。

  9、在保管上冰箱在酒楼和家庭的使用给卤水的保管带来了方便。可以用冰箱来保管卤水。而具体做法是把卤水烧开用纱布滤去杂质,再烧开静止冷却用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

卤菜的做法及配方以及卤制过程中的注意事项

  四、卤菜的做法及配方及腌制方法。

  1、腌制方法大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材,食材的腌制方法是这样的:20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),再把洗净的食材进行腌制。

  时间腌制为:冬天0~20度时腌制24小时左右,春天20~30度腌制12个小时左右,夏天30~40度时腌制5~6小时左右。

  2、卤菜小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材,要先用水清洗加适量盐进行腌制即可。

  时间冬天腌制8小时左右,而春天腌制4小时左右,然后夏天腌制2小时左右。

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