重庆小面麻辣鲜香味道非常好,其实重庆清汤小面也是不错的。今天随手香笔者就为您详解重庆小面做法

随手香为您详解重庆小面做法

  一、重庆小面做法中要用到的面条。

  其主料为新鲜面条由小麦粉机器制作而成。被重庆人称之为"水面"、"水叶子"。主要成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。由于新鲜水面容易发酸,过去保鲜条件有限,所以在水面中加入食用碱来防止过快发酸。加碱水面配合小面佐料便形成具有独特口味。

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  二、重庆小面做法主要调料。

  1、制作酱油生抽和老抽并不适合,因为生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡,而老抽色素较深影响汤色。只有有黄豆酱油,重庆本地生产的黄花园或者人道美酱油,其色泽、味道是最为纯正。

  2、味精和鸡精全加或者二选其一。最传统的方法就是采用的是本地产粉状含盐味精。

  3、油辣子海椒:它是小面灵魂中的灵魂选料和制作工艺较为考究。

  4、制作花椒面、花椒油取其麻味和花椒的香气。花椒也不能马虎最好用茂汶的,在超市也有的卖。可以用新花椒做的花椒油更香。

  5、熟猪油板油熬制加入汤中可以令汤料香气扑鼻。吃猪油不喜欢的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

  6、葱花用小葱,装盘后提香。

  7、榨菜粒(少量)首选重庆涪陵产榨菜。

  8、芽菜末(少量)首选宜宾芽菜。

  9、炒香的花生碎粒作用是提香。

  10、姜蒜水(少量)不可直接用姜末、蒜蓉,注意气味太冲会过于抢味。用高汤冲调姜末和蒜蓉后用姜水和蒜水作为调料加入。

  11、白芝麻或在油辣子中添加。

  12、筒骨汤一般由猪大骨熬制,把调料打完后冲入形成小面汤料。

  具体制作步骤是:

  在放黄豆酱油后在已经煮好的面里加酱油。酱油会被面条直接吸收盖住其他佐料的香味。

  味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点)。

  油辣椒是小面的灵魂。在超市买袋装的辣椒面放在小罐里熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。

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  三、在重庆小面做法上需要注意的问题。

  注意在家里制作油辣子海椒时把干辣椒买来要去蒂,再用剪刀剪成段,不要捣得过于细碎变成粉末状,把大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。

  比较普遍的做法是在捣之前要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,另一个是挥发干辣椒剩余的水分更便于捣碎,条件允许的话可以先炕一下但注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离辣椒籽无辣味,有些人觉得香可根据需要自己决定辣椒籽去留。

  注意捣碎后放入容器湔油。里面还可以自己加一些香料或调料,如说炒好的白芝麻、整个的核桃等以增加香味。在选择油时要用菜籽油其压榨三级最好,最好不要用一级油、大豆油、花生油等因为不是这个味道。用量也有讲究最好是稍微淹没海椒面就行,看起来湔好的海椒稀稀的、稠稠的就行了。重庆小面做法打小面佐料的时候,要根据食家自己的喜好程度添加,不用非常多否则会压倒其他的味道的,才湔出来的海椒辣度要大得多,要试着放否则吃都吃不下。

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