卤菜美味好吃是很多家庭的饭桌上不可缺少的一道美食。专业卤菜培训基地随手香每年有上千人来拜师学艺。今天随手香笔者为您分享卤水保管注意事项。

  随手香卤菜高级培训师告诉我们,其卤水的时间越长越好。在卤水的保管时应注意以下几点:

  一、不用木器或者铁桶装卤水。

  要注意储存卤水忌用铁桶和木器,应该用陶器和不锈钢桶储存。这是因为陶器体身厚可避免外界热量的影响。不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。因为铁器容易生锈、木器有异味。而卤汁中的盐等物质会与金属发生反应使卤汁变色变味,还有乃至变质不能使用。还要另外桶底还应垫上砖块以保持底部通风。注意卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放以便更好保存。

卤菜技术之卤水保管注意事项

  二、用完卤水必须要烧开。

  卤菜的卤水用完后必须要烧开(可以热出锅)。在用完卤水时要先烧开(或者在微开的状态下取出成品,即热出锅)。把上面多余的浮油打去把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物保持卤水干净。要长期存放时油脂不要过多,容易因脂肪氧化使卤水变质。

  注意卤水上面有一层浮油对卤水起一定保护作用,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

  三、每晚都需要把卤水烧开。

  由于春、夏、秋三季气候潮热,因而卤菜的卤水极易变质、发泡、变酸现象频繁出现。要求每天早晚都必须要将卤水烧开放在固定地方不动。由于冬季温度逐步下降卤水每天或隔天烧开一次,并放在固定的地方不动。

  将熬好的卤水应妥善保管不宜搅动。夏天如果搅动后不烧开就会滋生细菌,因而卤水变酸变味。卤制原料少只需要取卤汁一部分,未用的一部分卤汁必须烧开。注意冷却后不要晃动以防卤汁变酸。

卤菜技术之卤水保管注意事项

  四、卤水需烧开保存。

  卤完每次的食物后卤水必须烧开保存,要是卤水越来越酽就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加1千克水),等待静止后再烧沸用纱布滤去杂质。

  五、处理卤汁时不要碰到生水。

  要记住在卤汁处理过程中忌碰到生水,而用来夹取的筷子或捞取的网勺都必须是干净且擦去水分的。

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