你知道潮汕卤水配方秘方大全怎么做才最好吃吗?今天随手香笔者就给大家介绍的是潮汕卤水配方秘方大全之四步给卤菜增香秘诀。

  潮汕卤水配方秘方大全中四步赋予卤水香味如何让卤水更鲜香,其关键在于配料。而汤料、香料、调料在应用时都有讲究,因为只有遵循好这些细节的东西才能调出完美的卤水。

  一、卤料的选择。

  如果熬汤要想让卤水有足够的香味,其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职,其组合出了充足的鲜香味。

  第1组 分大地鱼和干贝为一组,这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。

  第2组 把金华火腿皮与金华火腿骨为一组,被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

  第3组 将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”,赋予卤水足够的香味。

  第4组 把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”,其主要增加卤水的粘稠度。

潮汕卤水配方秘方大全:四步给卤菜增香秘诀

  二、香料的运用。

  潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。众多的香料可分成四类:其中卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角,用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。而卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角,其主要是起到辅助增香的目的,用量分别占到香料总量的8%。然后卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。还有卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香,所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。不管对香料如何分类都需要切记一个关键,就是香料的浸煮时间一定不能太长,控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可,切忌不要将其一直放在卤水中。

  三、调味的三大法宝。

  潮汕卤水配方秘方大全在调味环节牢记三大法宝:

  第一因鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品,它也是必不可少的,鱼露的味道幽邃咸鲜用量过多就会出现咸苦味,用它来调味宁少莫贪。

  第二有蒜头和干葱头。潮州人眼里蒜头犹如“穷人味精”,是调卤水还是做菜都是不可缺少的。在烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

  第三这里说的香料油。卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,油脂的用量不能过多一般控制在15%。

潮汕卤水配方秘方大全:四步给卤菜增香秘诀

  四、如何给卤水调色。

  注意潮州卤水一般取原色为主。其颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,因此产生的颜色是金红色而非浓黑的酱色。
       
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