重庆小面有一绝,那就是重庆小面油辣子的做法,它就是小面的灵魂,一碗小面配一小勺油辣子,那滋味立刻就能变得与众不同,包括你在任何一家重庆小面馆内,看挑面师傅做面的操作,都会从一盆红油之中取出一勺放入碗中,这就是油辣子,又名红油!

正宗的重庆小面油辣子的做法!

  辣椒的精挑细选

  在制作这种油辣子的时候,一个重要的食材就是辣椒,不要以为是辣椒就可以,错!不同重庆小面油辣子的做法,需要运用到不同的辣椒,不但是品种的区别,还是产地的区别,每一位挑面师傅对于辣椒的精挑细选都是格外重视。因为重庆小面就是讲究不同调料之间配比度,因为辣椒的品种差异而导致辣味过重或过轻,都会让重庆小面的口感大打折扣!

  “造成这种情况的主要原因,就是辣椒的品种差异,使得整个配方的搭配失去平衡,所以小面的口感就不再是原先的味道,而且这种配方的改良不是轻易就能实现的,需要成百上千次的反复试验,所以制作红油时,选择辣椒就格外重要!”随手香餐饮机构某讲师如是说。

  香料的合理配比

  在重庆小面油辣子的做法之中,不仅仅是油与辣椒、花椒,还有一个格外重要的东西,那就是香料包,里面包裹着多达十几种不同的香料,同样也是讲究份量与配比,而且都是按固定的配方来进行的,这便是轻易不与外人说的配方。

  这种香料包一般包括白豆蔻、草果、陈皮、山柰、甘草、排草、小茴香、香茅草、丁香、肉豆蔻以及桂皮、八角等,陪方中草药品种不同,份量也有着明确的要求,以粉碎机研磨成粉状,最后还要放入孜然粉、十三香进行混合均匀,如此方能使用。

  油辣子制作方法

  前两项准备工作完成之后,接下来就是重庆小面油辣子的做法。第一步就是对辣椒进行加工,将选择好的辣椒进行混合,因为重庆小面中运用到的辣椒其实并不是一种,有时多达好几种,在油辣子制作当中,经常是把二金条与朝天椒混合使用,先以大火蒸十分钟,取出后阴干备用。

正宗的重庆小面油辣子的做法!

  然后对芝麻进行加工,要将白色芝麻炸至金黄色为宜,然后起锅放油,倒入蒸好的辣椒,以小火来炒,待辣椒表皮能捏碎时捞出,在盆中放一层辣椒,再铺一层香料,最后撒芝麻,将此盆中混合物去绞碎。这时另起一锅,放油炸大葱米,近期出后再炸大蒜米,再二次炸大葱米,等葱与蒜都成金黄色后,再将那绞碎后的辣椒倒入锅中,以小火来熬十五分钟,关火冷却后就算大功告成。

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