在广东潮州的卤菜也是很出名的是特色菜。但你知道潮汕卤水配方秘方大全吗?今天随手香笔者就给大家分享潮汕卤水配方秘方大全

  一、需要用到的配料。

  其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱、八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。后将家禽家畜或水产品等放入其中加热卤制,便形成各种卤味如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,其潮汕卤菜口味非常好吃。

潮汕卤水配方秘方大全

  二、潮汕卤水配方秘方大全。

  有汤料老母鸡3只(总重约5千克)、猪龙骨3千克、汤骨2千克、五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克、猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

  潮汕卤水配方秘方大全中要用到的香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克、罗汉果1个、香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克、桂皮、花椒各80克、陈皮20克、干辣椒60克、蛤蚧2只、甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

  其调料有:海天金标生抽王1250克、金标老抽300克、花雕酒250克、家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克、冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)、盐600克、双桥味精200克。有蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克、香菜30克、西芹50克、鸡油2500克。

  具体制作步骤:

  1、把其余的汤料砍成大块,除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外。把它们放入不锈钢汤桶内,再倒入清水没过表面大火烧开,用中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)。注意捞出后用清水略微冲洗放入大桶中,放45千克水和没有处理的汤料,再大火烧开用小火煲约6小时过滤得汤汁35千克。

  2、把香料分别处理好(处理方法见后文)用纱布包好,再放入熬好的汤汁中大火烧开,后改小火煮约60分钟再放入调料、调色、调味。

  3、把鸡油倒入锅中大火烧至六成热,再放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,开小火炸5分钟至出香离火将油脂和蔬菜料分离;把蔬菜料用纱布包好放入调味的半成品卤水中,将熬好的油脂倒入即可。色泽金黄(夏天可调成浅黄色)、味咸鲜微辣、香味浓郁。

潮汕卤水配方秘方大全

  三、制作潮汕卤水注意事项。

  潮汕卤水配方秘方大全卤水熬制的秘密分类对待香辛料厨师对待香料的处理可以分为两种,一是用干锅炒制二则是直接使用。每种香料都有自己的个性所以在处理时我们也应该区别对待。

  随手香教你处理的正确方法:香料一定要炒制不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,其炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,卤水香味醇厚而不寡。在炒制前用清水略微冲洗然后放入烧热的干锅内小火炒出香味即可。甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子是不能用来炒制的香料。这几种香料本身含有特殊的清香味,所以在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉还会产生轻微的苦涩味。
 

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