你知道好吃的卤料配方是什么样的吗?今天随手香笔者为您分享好吃的卤料配方,教你配出好吃的卤料。

  一、卤水的制作。

  好吃的卤料配方具体有八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

随手香教你配出好吃的卤料配方

  二、调制。

  1、把八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,把他们分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;把姜洗净拍破;需要把葱连根须洗净挽结。

  2、把大块的冰糖先在火上炙烤一下,再放在菜板上轻轻敲碎与精炼油一同入锅,注意用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀即成糖色。

  3、把锅置火上掺入鲜汤5000克,再放入姜葱、精盐、味精和糖色,然后放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

随手香教你配出好吃的卤料配方

  三、需要注意的问题。

  1、在炒糖色时用小火慢炒,注意糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。

  2、传统方法调制的卤水通常都不加味精,由于新鲜卤水大都鲜味不足,近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,在调制的过程中也可适量加入的味精。注意在卤水中加入味精并不会起副作用,味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,所以卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

  3、在卤水中一般应加入嫩糖色才会使卤水有回甜味。加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。所以在加了糖色以后卤水中仍可考虑加少许甘草。

  4、由于丁香中含有丁香油酚其味甚浓,所以使用时可根据具体情况调整用量。5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

  5、制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。

  6、好吃的卤料配方中加有糖色且色呈棕红,这称为红卤,如果去掉配方中的糖色便成了白卤。有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。

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