今天随手香笔者为大家揭秘卤水配方秘方大全,希望可以帮助各位餐饮创业者。

随手香为您揭秘卤水配方秘方大全

  一、卤汁(即老汤)制作方法。

  卤水配方秘方大全中老汤的熬制是其中很重要的环节。因为任何老汤都是日积月累所得,都是从第一锅汤来的就连家庭制老汤也不例外。

  1、炖第一锅汤时即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料以利于汤汁的保存。调料的品种可依市场行情并非缺一不可,注意常用的调料应占一半以上。放多少调料的数量依主料的多少而定大致与一般炖肉食用料一样。注意不易拣出的调料要用纱布包好。主料切小、洗净放入锅内,再加上调料添上清水(略多于正常量)。待煮熟主料后将肉食捞出食用,拣出调料滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

  卤水配方秘方大全中卤汁保存注意把汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。

  2、所谓第二锅汤即第二次炖鸡、肉或排骨时取出倒在锅中,主料加上述调料(用量减半)再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后依前法留取汤汁即可。反复操作就可得到“老汤”了。老汤既可炖肉亦可炖鸡,反复使用多次后炖出的肉食味道极美。

  二、卤菜的制法。

  1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内再加入一些水、盐、葱、姜。

  2.需要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,再捞出洗净血沫放入卤汤内,放上火烧开并撇尽泡沫,用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),注意关火后在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐)捞出晾凉。最后抹上香油以免干燥。

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  三、卤水保存方法。

  卤水配方秘方大全中保存老汤量依人口多少每次得老汤500—1000克即可。老汤保存时一定要清除汤中杂质(葱姜等)待凉透后放入冰箱内。使用盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),注意不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,这样才能保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋放在冷藏室,5天内不会变质。每周吃一次炖鸡或炖肉,对老汤不必专门再煮沸杀菌。较长时间不用老汤放在冷冻室内可保存,不然应煮沸杀菌后再继续保存。

  四、需要注意的相关事项。

  1、注意卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,需卤制时可取出一些汤单独来卤。

  2、食品时都要加姜葱并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。欠某味时可随时加某种调料以保质量。

  3、在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,味美可口还营养丰富,有健胃、顺气、促进食欲之功能。

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